前言
牛排是西餐的一种。大多数国人都不熟悉。
简而言之就是把一块牛肉切成片状，或煎或烤至13579成熟，即为牛排。
那么小县城30一份的牛排和大城市牛排馆900一份的牛排究竟有什么区别？
今天我们不谈餐厅环境装修，品牌溢价。
就从牛排食材本身，为大家揭秘影响牛排价格的各种因素。
正文
1、30一份的牛排是怎么回事
小餐厅30一份的牛排，大概率是拼接牛排。
网上8元1片随处可见。
何为拼接牛排?
就是用食品胶（卡拉胶，TG酶）把碎肉粘在一起，重新组合起来切成牛排片状。
上图为卡拉胶的化学形态
上图为拼接牛排制作过程
上图为拼接牛排成品
以前，拼接牛排大多为圆形，容易辨认。
现在已经可以做出各种形状。
但他们仍旧有个共性，就是肌肉纹理不自然。
原切牛排图片看的多了，拼接牛排一眼就能认出。
需要看原切牛排图片的，点文章顶端的“爱烹牛排”进入公众号查看上万片原切牛排照片。
2、原切腌制牛排
比拼接牛排好一个档次的，就是低端的原切牛排。
市面上零售价的150元以下一公斤的西冷牛排大概率就是这种。
整个牛排肌肉内看不到一丝雪花。
这种牛排煎出来的最大缺点就是硬，很难嚼。
不光小孩不愿意吃，连大人吃了都要投诉。
怎么办呢？
用嫩肉粉腌制。
嫩肉粉是木瓜中提取的酶，正规的嫩肉粉是安全的。
它的效果就是让肉更加柔嫩。
但是缺点是它的柔嫩非常不自然。
滑嫩的过头让肉失去了原有的味道和口感。
大多数网售腌制牛排和低端的餐厅都会用到这种材料。
腌制牛排打出来的旗号就是原切腌制牛排，
让用户更省心，直接入锅煎就行。
仔细看配料表就能发现嫩肉粉木瓜酶的痕迹。
3、高端牛排价格高的秘密
影响牛排价格的有这么几个因素：
牛排种类、牛排等级、牛种、产地
- 牛排种类：
牛排是按照牛排在牛身上的位置划分种类的。
牛排种类繁多，一般人很难全面掌握
建议收藏此图，日后有用：
注意里面的价格指数，越高越贵。
- 牛排等级：
为了规范牛肉市场
国外对牛肉采取划分等级的办法，来区分牛排的档次。
您是高级餐厅，要满足食客挑剔的口味需求，就选高等级的牛排。
如果是大众消费餐厅，经济实惠为主，就选低等级的牛排。
这就是牛排分级体系的作用和意义。
以澳洲为例，牛排分为9个等级，即M1-M9，等级越高，价格越贵。1-9是官方的分法，但是实际肉类确实有比9高的花纹出现，所以民间有M1-12的说法。
从上图可以看出，牛排等级与肌肉间的脂肪密度密切相关，密度越高等级越高。
这也正是向大家推荐看实物图选牛排（爱烹牛排有此服务）的原因，
因为你永远不知道，卖家广告图里宣称的M6，
拿到手是个什么货色。
- 牛种：
目前市场上对牛种的认可度有三种：
价格最高的是和牛
次之是安格斯牛
其他不知名牛种为第三类。
在此或许有人要说，国外某某牛和鲁西黄牛怎么没有排名。
抱歉，此为世界市场主流牛种大致排名。
所以没有在世界肉牛行业流行起来的小众牛不在此列。
一句话：一切以市场流行情况为准。
- 产地：
产地也是影响价格的因素之一，
这一因素品牌溢价的色彩浓厚。
以下排名排前面的不见得一定比后面的好吃
但是大部分情况前面比后面的好卖。
4、结束语
牛排的等级、部位、牛种、产地以及后期制作手段是影响牛排价格的关键因素。
这几个因素排列组合造就了价格体系复杂的牛排市场。
可以说牛排是常见食材中水非常深的一个品类。
祝大家选到合适的牛排。
另：爱烹牛排 是上海专业的澳洲牛排批发零售供应商。
将持续为大众提供正确的牛排知识。