夏日炎炎，又到冰箱最为忙碌的季节。
我们为什么使用冰箱？
很显然，是为了食品的保质，保障饮食安全。
如何才能达成使用冰箱的目标？
这需要明白，食品为什么会变质腐败。
夏日，暂时吃不掉的食物保存期间为什么特别容易变质？
细菌滋生和氧化是食物腐败变质的两大主要原因。
另外，生鲜食物还会继续代谢，也会导致品质变坏。
其中细菌滋生是引发食物变质引发食源性疾病的最主要原因。
无论是细菌生长还是代谢，都需要生物活性酶的参与，这又都依赖于一定温度的环境。
研究已知，4℃~60℃温度最有利于大多数细菌的生长和食物的继续代谢，这个温度范围被称为微生物的"危险温度区间"。
在夏天通常的环境温度下，细菌增生非常活跃，约每20分钟细菌数量就可以倍增。
当温度低于4℃时，大多数致病菌的生长被显著抑制，温度越低，抑制越显著。当温度低于-12℃时，几乎所有细菌都停止生长。
另一方面，当温度高于60℃时，致病菌生长会被抑制，更高的温度下则可以直接杀菌。
虽然，一些腐败菌可以在相当的低温环境继续生长，这些细菌的繁殖会导致食物成分的分解，品质破坏，冷藏的食物会产生难闻的味道或气味，主要就是由于这个原因。
但是，低于4℃下，几乎所有致病菌都会被抑制，而产生难闻气味的腐败菌通常并不致病，因此一般来说，在0~4℃下冷藏足以保障食物的安全；
相反，在常温下放置的食物，有时候虽然没有难闻的气味，看上去品质很好，没有腐败，致病菌却往往"偷偷"滋生，反而可能会引发食物中毒。
另一方面，如果要最大限度保持食物品质，需要更大程度抑制酶的活性，这需要将冷冻室温度下调到低于-18℃温度以下。
因此，为了保证食物的安全，冰箱冷藏室温度应该保持在0~4℃，这也叫冰箱的安全温度。
冷冻室温度则需要维持在-18℃及以下，才可以最大限度保持冷冻食物的品质。
冰箱温控器设置在冷藏室内，不同冰箱温控器类型和使用不同。
有的是带有1到7数字的控制盘，控制盘附近常附有使用说明书。按照说明书的提示来选择适当的档位，就可以进行温度设置。
通常，在3~5档之间，冷藏室内温度为0~4℃，冷冻室内温度低于-18℃。
有的温控器是数字显示面板，可以通过上下按钮直接调控和设置冷藏室和冷冻室内的温度。
使用温控器真的能设置到想要的或者推荐的温度吗？
并不一定。
这是因为冰箱温度控制版面显示的温度往往并不能正确指示冰箱内真实的温度。
这样，虽然通过温控器设置到了安全温度，冰箱内实际温度有可能处于危险温度区间，致病菌可以在冰箱内欢快地滋生，原本以为储藏的冰箱内安全的食物，反而增加食品安全隐患。
如何应对？
解决的办法是使用冰箱专用的设备温度计。
冷藏室设备温度计正确的使用方法是，将温度计放在一个杯子内，杯子放在冰箱中间，或者悬挂在冰箱中间，等待5~8小时。如果温度不在0~4℃范围，调整冰箱温度控制器，5~8小时后再次检查，直到处在安全温度范围。
冷冻室设备温度计的使用大同小异，将温度计放在冷冻食品包装之间，等待5~8小时，如果温度不在-18℃左右，调整冷冻室温度控制，5~8小时后重新检查，直到达到-18℃以下。
Refrigeration and Food Safety. United States Department of Agriculture/Food Safety and Inspection Service. 2015
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