炎热难耐的夏季到来，

人们对水的需求越来越大，

总是喝水还是会觉得很渴，

那是因为夏季人出汗比较多，

新陈代谢也比其他季节快，

身体里的一部分水分

随着汗液挥发掉，

人体就会出现缺水口渴的情况。

“隔夜的水不能喝”

“隔夜水容易致癌”

……

此类声音不绝于耳

隔夜水真的这么可怕吗？

“隔夜水致癌”的说法从何而来？

人们常说的“隔夜水致癌”其实和“亚硝酸盐”有关。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。《生活饮用水中的氨氮污染问题探讨》中认为亚硝酸盐是水体污染指标之一。

亚硝酸盐本身不是致癌物，但在胃酸等环境下，亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等会反应生成强致癌物N-亚硝胺，而亚硝胺是一种世界公认的致癌物。有关亚硝酸盐的毒理学研究结果显示，一次摄入0.2克~0.5克的亚硝酸盐，就会引起急性中毒，3克就能导致死亡。

我们日常所喝的符合饮用水标准的水中并不含亚硝酸盐，而是水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，会加快水中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

根据《生活饮用水卫生标准》的规定，饮用水中硝酸盐（以N计，mg/L）含量标准为限值：10mg/L（地下水源限制时为20mg/L），亚硝酸盐的限值为1mg/L。

实验资料显示：符合水质标准的自来水在不同煮沸次数和不同煮沸时间下，水中亚硝酸盐含量略有上升。自来水煮沸1次、2次、3次后，亚硝酸盐含量分别为每升0、0.011、0.027毫克。

检测结果中亚硝酸盐含量的多少与水中所含硝酸盐含量有关，不同水所做实验得出的数据略有差异。但这与国家标准对饮用水中亚硝酸盐限值的要求相比，含量是很低的。

经过高温煮沸后的水，在隔夜之后亚硝酸盐含量略有上升，但这个含量对于人体来说，也不会对身体健康造成伤害，也没有到达致癌的程度。

隔夜水究竟能不能喝？

隔夜，甚至隔了好几夜的开水，水中亚硝酸盐的含量也远低于国家标准限量。所以，隔夜水致癌的说法并不准确。但是夏季的隔夜水最好少喝。

据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红老师介绍，在80℃以上时，水是绝对安全的，因为这个温度足以杀死微生物。水温降至60℃以下时，水环境就非常适合细菌生长繁殖。

“隔夜”并不可怕，还需理性面对

除了隔夜水，隔夜的食物也非常多。最常见的就是隔夜茶水、隔夜饭菜等。

隔夜茶放置超过24小时，由于茶水本身含有糖和少量蛋白质，在温度和湿度适宜的条件下会发霉，产生细菌和霉菌，引起腹泻，特别是在夏天高温时更要注意。

但是，隔夜茶的危害只局限于变质的隔夜茶，没有变质的隔夜茶不会有害健康。

“隔夜饭菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8-10个小时，就属于隔夜饭菜了。

相关专家介绍，隔夜菜确实有危害，剩菜存放久了，细菌就增多，它们会将食物中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等分解，使营养价值降低，甚至导致食物的腐败变质。剩菜如果保存不当，细菌大量繁殖，亚硝酸盐的含量也会增加。

不过，隔夜菜中亚硝酸盐即使翻番，也只属于微量变化，不足以影响我们的健康，真正影响身体健康的是隔夜之后饭菜营养流失严重和细菌的增加。

吃剩的肉类、主食从冰箱里拿出来后，一定要彻底加热，把饭菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上，这样可以杀灭大部分致病菌。若肉块较大，煮、蒸的时间一定要久一些，或者将肉块切小，再加热。

总而言之，无论是隔夜水，还是隔夜饭菜，只要能充分保存好，不会被灰尘、细菌等污染，是可以放心食用的，并不会有什么不良影响产生。

但是由于夏季气温高，湿度也高，很容易滋生细菌，还是应该少吃隔夜的饭菜，少喝隔夜的水，减少可能造成腹泻的风险。

来源 | 中国食品安全网、广州普法