麻辣脆鸡胗

1、鸡胗洗干净，用适量的盐搓一下，然后用水洗干净备用；香菜切碎，姜切片，蒜切末，洋葱切丝。

2、锅中放入水，然后放入鸡胗、两块姜片和少许料酒，开大火煮，煮15分钟就可以出锅放凉切片备用。

3、调汁：将盐、花椒粉、辣椒粉、蒜蓉、姜末、酱油、醋、少许糖调成汁备用。

4、锅中放入少许油，油热后浇到步骤3中的汁上爆香。

5、最后将酱汁倒入鸡胗中，放入洋葱、香菜，搅拌均匀就可。

椰果宫爆虾

味型：煳辣荔枝味

主料：虾20只。

辅料：北杏仁25粒。

调料：色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克。

1、将油倒入锅中，凉油即倒入大杏仁，小火慢慢加热，直到杏仁微微变色，捞出备用；

2、小火将花椒放入，到花椒颜色变深，出香味，捞出不用；

3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒颜色稍微变深，马上放入葱段姜片蒜片出香味；

5、倒入虾球开大火炒匀；

6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克，全部倒入一小碗中拌匀)，迅速翻炒至汁浓，倒入大杏仁炒匀，起锅淋入煳辣油转入盘中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，为保证干果的酥脆，应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；

2、将虾去头和壳留尾巴，去掉的虾头不要扔掉；

3、净虾平放在菜板上，一只手轻轻按住，另一只手拿刀将虾的脊背片开，深度为2/3处；

4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子），要去掉；

5、为了保持虾仁的鲜爽，可以改用烧一小锅热水，倒入料酒，沸后将片好的虾全部倒进去；

6、虾变色卷曲成球马上捞出，要很快，时间控制半分钟即可；

7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用，但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好。

四季豆炖腊猪腿

原料：

腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。

调料：

味精、葱花各适量。

制法：

1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。