○ 前言

2019，好食记推出“私藏美食小清单”栏目。

提供清单的人，可以是耳熟能详的餐饮界大咖，也可以是对“吃”有追求的人。或者是走过许多地方，见识了各种美食的人，也可以是各行各业的知名人士。

这些清单，更多是带着个人的性格。不分贵贱，不分大小，没有任何商业利益。

让我们透过这些清单，为生生不息的烟火人间打个烙印，为记忆中经历过的老日子做传。

全文：2280字 | 9分钟阅读

本期人物

刘保利：编剧，导演，独立戏剧制作人。

做餐馆好吃，你这个餐馆才可以持续的开下去，这是唯独的一个也是最为重要的因素。

Part 01

我喜欢吃的馆子有一部分扎堆在菜市场。

我经常去逛菜市场，那些买菜的都认识我，他们会主动挑他们觉得比较好的菜，给我留着。

有一次我隔了几天没去，那个卖鱼的大姐看见我，拿出了一条5斤重的鲫鱼说，专门给我留的。这种大鲫鱼其实很难得，但她知道我很挑剔，也会吃，所以愿意给我留。而且我遇见好东西是不会搞价的，只要认准这个东西真的好，我都愿意买单。

我很喜欢来这种烟火气浓的地方，这里人情味儿也很浓。

- 开封小伙子的卤羊脸 -

菜市场里有个开封小伙子，是卖桶子鸡和卤羊脸的，我买的最多的是羊脸。

后来我跟这个小伙子熟了，就建议他把羊脸的香料减少点，因为香料加得多，把羊肉本来那个膻味完全除掉，就改变这个食物本身的味道了。

那个小伙子说他们家是卖卤味的世家，不愿意改变配方，我说你不能为了扩大销量就改变羊肉所有的味道啊。

我把羊脸买回家以后切成细丝，做羊霜汤，这也是我们老家修武那边的传统菜。将卤好的羊脸加点葱、蒜、料酒，在热油里爆炒，再加水煮，里面放点粉条、黄花菜，这样就成了一碗霜汤。

地址：丰乐路岳砦农贸市场开封桶子鸡

人均：¥30

- 老太太的馄饨-

市场里有一个70多岁的老太太，天天卖馄饨和饺子。

她的馅儿都是盘好的，馄饨皮和饺子皮也是现成的，你说要多少她就给你包多少。要是论斤买她给你包的馅儿就少，要是论个儿买馅儿就包得多。

我每次要吃多少个，就让她包多少个，在那看着她包。她会告诉我她买的哪家的肉、哪家的菜，这样我心里有谱，吃着也特别放心。

地址：丰乐路岳砦农贸市场馄饨小摊

人均：¥15

- 罗玲椒麻鸡 -

这家店的老板是汝南人，椒麻鸡是她的祖传菜。

我觉得这个椒麻鸡好吃在她用的鸡肉品质好，一定不是肉鸡。现在很多鸡肉吃着没有鸡的味道，就是因为那些鸡都是吃饲料催着长大的，生长的速度太快了。

这个椒麻鸡的鸡肉还有鸡肉的味道。难得。

地址：天明路与群办路交叉口向南150米路西

人均：¥40

Part 02

我对食物极端挑剔，除了菜市场周围，郑州其它区域也有几家我喜欢吃的店，推荐给大家。

- 二合馆 -

郑州大小餐厅我都吃过，觉得最好的还是二合馆。

整体的感觉都很好，无论是食材还是口味，因为李志顺大师是个很有匠心的人，有了这个背书二合馆很让人放心。

地址：航空港区世航之窗A座3楼

人均：¥120

- 鲜静海鲜自助餐厅 -

我的饮食习惯很简单，喜欢吃食物的本味。

这个餐厅就在建国饭店一楼，我去吃了好几次，都只要了一锅白水，服务员觉得我很奇怪，怎么只要白水呢。

其实好的海鲜就要直接吃它的本味，很多东西都要尽可能吃活的，或者用白水煮一下，再蘸一点点酱油就可以了。

地址：金水路与民航路交叉口

人均：¥200

- 瑕丸户侬 -

这家是我比较喜欢吃的一家日餐店。

我去了就只吃刺身，像金枪鱼、三文鱼，都很新鲜，再加上芥末、酱油，口感很好。

后来我朋友去了几次，觉得不像我说的那么好，后来才知道，老板是给我留了不一样的刺身。

地址：花园路与东风路交叉口向西200米路南

人均：¥166

- 葛记焖饼 -

偶尔我也会去一下郑州的老字号。过去的老字号大多是为了充饥，油特别大，它也确实香，我每次吃几口之后就腻了。

老话说河南菜的特征是咸香不塞牙，这个就是典型的老字号店。

地址：农业路与经一路交叉口向北50米路东

人均：¥40

- 杜康大酒店 -

前一段时间，我去杜康大酒店参加朋友办的孩子满月酒，去了以后我感觉很吃惊。

我们一般都认为包桌菜不是很好吃，但是杜康大酒店做的特别好，没有一道菜是不好吃的。让人能感觉到这种老牌子的餐饮店做菜很用心。杜康大酒店是1996年开业的，我很多年前去过，但时隔这么多年，很难得。

那天其实有三家在办酒席，他们还能保证这么高的菜品质量，让人有惊艳的感觉。

地址：桐柏路178号

人均：¥75

Part 03

除了以上几家店，我也很喜欢吃羊肉，因为羊是所有动物里嗅觉最灵敏的，脏的东西它不吃，比如一片草有污染，羊再饿也不吃，所以羊肉是相对比较洁净的。再说几家我印象中比较好的羊肉馆子吧。

- 313羊庄 -

这家店是我觉得在郑州吃过最好吃的羊肉。尤其是要冬天去吃，感觉特别好。

我不知道它用的是哪儿的羊肉，但是它的做法我特别喜欢，就是在一个大铁锅里先放一点点油，加生羊肉煮，再加一片西红柿，一片姜。这样做能把羊肉所有的香味都保留下来，并且还不会膻。

地址：英协路50号8号楼1-2层北户

人均：¥84

- 开封孙波焖羊肉串 -

这家开了10多年，生意特别好，老板卖羊肉串在郑州买了好几套房了，刚开店的时候他闺女才出生，现在都长大了。

他家羊肉特别好，做法也很有意思，像新疆的馕坑肉。一个大圆炉子，肉就一条一条吊在里面，最下面是炭，烤出来的油都滴到下面了，所以羊肉一点也不腻。

有各种各样的烤串，像羊肉串、羊排、羊眼，味道很不错。

地址：丰乐路与东风路交叉口南行200米路西

人均：¥80

- 老王中王羊杂碎 -

我是修武人，每次回家下高速的时候，我都会去武陟喝一碗羊杂碎。

武陟有很多羊杂碎店都叫王中王，可能这家是最老的，所以叫老王中王。我从小就来这儿吃，吃了很多年了。原来是老板的父亲做，现在是他儿子做，孙子也开始上灶学着做了。

地址：迎宾路与311省道交叉口西100米

人均：¥30

- 老太太的小车牛肉 -

老王中王这条路上有个老太太卖垛子肉的，我们那叫小车羊肉。

我要是隔段儿不去，她总会说：“哎呦，咋嫩长时间没见你啊”。

小车牛肉我也吃过很多，但就这个老太太做的，让我觉得特别好。你吃一口就能知道，这里面没有放那些乱七八糟的东西。

真正的垛子肉只能在冬天有，因为其中肉冻一遇热就会化。

地址：迎宾路与311省道交叉口

人均：¥30

我绝大多数的时间是自己在家做饭，有自己的菜谱，其中一道汤，把两个咸蛋黄加点葱姜蒜一煎，加点水，汤就成乳黄色了，放青菜碎，吃起来还有一种沙沙的质感。

最养生的吃法就是当时当地当下，即当季、当地原产地的食材，才是最养人的。

现在的人只吃自己喜欢吃的，这样其实不好。

口述 | 刘保利 文 | 李聪

编丨李聪 （图片来自网络）

这是食记君为您分享的第1013期匠心内容

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