1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的?

答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。 

2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?

答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 

3、感观鉴定原料品质的主要方法有哪几种?

答：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。

4、原料的保管方法主要有哪几种?

答：低温保管法、高温保管法、脱水保管法、密封保管法、熏制保管法、气调保管 法。 5、淡水鱼的品种有哪些?(至少写八种以上。) 答：鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、桂鱼、鲢鱼、鳝鱼、鲂鱼、黑鱼。

6、野禽的品种很多，常用于烹调的有哪几种?

答：松鸡、石鸡、沙丰鸡、斑鸠、麻雀、鹌鹑。

7、刀法的种类有哪四大类?

答：直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。

8、刀的切法有哪六种形式?

答：直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。



9、呈块状的具体形状有哪些?

答：菱形状、骨牌状、劈柴状、滚刀状、长方块。

10、呈球状的具体形状有哪些?

答：橄榄形、蒜球形、圆珠形。

11、火候的表现形式由哪几种因素共同确定?

答：温度和时间。

12、初步加热处理的方法主要有哪几种?

答：出水、过油、汽蒸、走红、制汤。

13、烹调的基本方法有哪几种?

答：炒、爆、熘、炸、烹。

14、常用的冷菜烹调方法有哪些?

答：拌、炖、腌、卤、酱、冻。

15、节日食品可大致分为哪三类?

答：祭祀食品、特殊食物、馈赠礼品。

16、我国膳食在口味上总的特点是什么?

答：南甜、北咸、东辣、西酸。

17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些?

答：营养、水份、温度、空气、光线、PH值。

18、生物性污染主要包括哪几种污染?

答：微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。

19、饮食业常见的传染病有哪几种?

答：痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核、霍乱。

20、食物中毒可分为哪几种?

答：细菌性中毒、化学性中毒、有毒动植物中毒、霉变食物中毒。

21、净料单位成本的核算可分为哪三大类?

答：生料成本、半成品成本、熟品成本。