在西方饮食文明中，十分青睐食用各类海产，不论海鱼、海虾、海贝，欧美人食用的频率远比东方人高。唯一例外的就是海胆，它曾被捕捉龙虾的渔夫骂做是“害虫”，经常被当场打碎然后扔回海里。因为在西方文明中，海胆被称为“女巫的蛋”，是一种受诅咒的食物。

当然，所谓的诅咒肯定是子虚乌有之事，在东方，海胆是被奉为至味的食材。在电影《米其林情缘》开头，印度小男孩主人公的母亲在街边熬煮海胆汤，——一大锅深不见底的汤水，不知道加了多少奇怪的香料，冒着热气，无数片橙黄色的海胆黄在其中载浮载沉，蔚为壮观。

在日本，海胆更是大受欢迎，日本人给海胆黄起了个好听的名字“云丹”，也许出自中国古代方士以海胆炼丹的典故，它是与揆子(海参的卵巢)和唐墨（乌鱼子）并称的“三大珍味”，价格比河豚更贵，而且日本人吃海胆秉承了日本料理追求原味的“牛角尖”，通常是生吃。

可是，要说起最丰富、最精细的海胆吃法，还是要看中国。中国海胆最集中的产区在渤海沿岸，在交通运输不便的从前，北方的辽宁和山东，是海胆主要的消费地。大连的海胆饺子很有名，取海胆黄和猪肉、韭菜混合，包出来的饺子馅儿金黄，甘甜爽口。

海胆水饺的秘诀在于猪肉要肥，最好肥瘦各半，如此一来煮饺子的时候猪油自然溢出，既包裹住了海胆，不至于受热过头变腥，也能让饺子里充盈了油汪汪的汤汁。此外大连产的腌海胆也有名，这种腌渍的海胆黄可以当小菜生吃，是佐稀饭的妙品；也可以当蘸酱。此外，还有海胆冷盘、海胆清蒸，花色百出。

除了渤海沿岸，中国最会吃海胆的地方，要属广东。芙蓉海胆是广东人的发明，取自粤式早茶里芙蓉蛋羹的做法。打开海胆后，将海胆黄与鸡蛋充分打匀混合，再放回海胆壳里蒸。鸡蛋羹包裹住了海胆的鲜甜，海胆又为本来淡薄的鸡蛋提供了浓郁的滋味，一举两得，这是很多广东排挡会采纳的操作简单、制作快速，味道又足够好的东西。