十日谈|作为百搭的茭白和绿豆芽

炎炎夏日里,笔者最钟爱两样蔬菜——茭白与绿豆芽。

茭白是水生蔬菜,含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、B2和E、微量胡萝卜素和矿物质等。用中医的话说,茭白是性寒,具有祛热生津作用。笔者喜食茭白是因它清脆的口感,而且是“百搭”,可以和荤菜配伍。

先说纯素的吃法。笔者夏季常做的是茭白青椒榨菜丝。两根茭白,两只青椒,拳头大的榨菜切一半,三样食材全部切成丝,武火翻炒至九分熟即可。需要注意的是,基本不放盐,因为榨菜丝咸味足,匀给其他两样食材,需放些白糖和味精。如家里有清炖鸡汤或排骨汤,翻炒时不添水,添一勺荤汤,菜蔬更鲜美。如觉得太素,切几根肉丝或鸡丝放进去,是不错的搭配,也算是“小荤”。

再说它的“百搭”,推荐一道“茭白炖排骨”,也称“排毒靓汤”。茭白切成3厘米长的条块状;排骨焯水捞起;香菇洗净清水泡软;红萝卜削皮切成3厘米块状。汤锅煮沸,先放排骨、红萝卜、香菇和姜,大火煮20分钟,接着放入茭白转中小火煲半小时,撒入葱花,下盐调味即可食用。夏季食用这道菜,清热祛湿,排毒通便,补虚健体,月子妇女通乳。须提醒的是,茭白豆腐同食,容易形成结石。

绿豆芽是笔者夏季食用频次和茭白相当的一种蔬菜。绿豆在发芽过程中,维生素C会增加很多,而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸,可达到绿豆原含量的7倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。《本草纲目》记载:诸豆生芽、皆腥韧不堪,惟此豆之芽,白美独异,今人视为寻常,而古人未知者也。

笔者爱吃绿豆芽,首推绿豆芽青椒丝,这道蔬菜最爽口。喜欢胡萝卜的食客,还可切一把胡萝卜丝放进去,红白绿相间,看着添食欲。装盘前滴几滴镇江香醋,爽中带酸,特下饭。需要提醒的是辣椒不能用灯笼椒,要选购有点辣的薄皮青椒。

绿豆芽炒韭菜也是不错的配伍。中医称韭菜为“洗肠草”,具有消炎健胃、止汗固涩等功效。韭菜和绿豆芽配伍,堪称“强强联手”。

还有一种凉拌吃法:将绿豆芽掐去芽和根,只留下中间梗部,洗净,备用;水沸后,倒入绿豆芽,约半分钟,急速捞出,立即拔凉,捞出控水。取一大盘,将豆芽倒入盘中,加盐、味精、醋、麻油拌匀即成,如有发好的海米(开洋)一并拌入,味道更佳。

上述两种蔬菜如果配之单饼,别有一番滋味。

单饼,是笔者在安徽生活时学会的一种面食。做法如下:和面、醒面;揪团、擀皮。面皮直径约20厘米,厚度比水饺皮薄一些。蒸笼水开,将擀好的第一张面皮先行放入,面皮透湿,接着放第二张,以此类推,最多不超过十张。揭锅后,抓紧揭开叠摞在一起的单饼,以免凉了揭不开。食用时需要卷菜吃,前述的茭白青椒榨菜丝和绿豆芽青椒丝都适宜做卷菜,如再放一点肉丝是绝配。口味重的还可以在单饼上抹一点辣酱,卷紧菜蔬的单饼,一口咬下去,面的韧劲和着菜蔬的脆劲,刺激味蕾。再喝一口绿豆粥,那叫一个“舒服”啊!(姚志康)

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