鱼和虾都是我们日常餐桌上富含蛋白质的美味餐品。但是在选材、处理材料、烹饪的时候总会遇到很多问题，接下来我教大家一些小窍门，让你更好的享受好美味！
做一条鱼菜，肯定要选购一条鲜鱼。好的鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味、肌肉坚实有弹性。冷冻的鱼除以上要求外，表层要无干缩、油烧状的为优质冷冻鱼。（在解冻的时候，可以在5%的40-50度食盐水中解冻，可以更大程度上保持鱼肉的鲜嫩）。在选购鱼的时候，海产品颜色偏白，鱼的肉与刺粘连较紧，肉质僵硬，入口腥涩，闻之有药味的是千万不能购买，这是用甲醛和洗衣粉泡过的海产品，对人体危害无穷！
接下来是刮鱼鳞。当然，现在一般店家会帮忙杀鱼刮鱼鳞，但只是粗加工，更洗的活还是得亲自动手。介绍2中方法：
（1）取长约15厘米的小圆棒，在其一端钉上2-4个酒瓶盖，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，是一种很好的刮鳞工具。
（2）将鱼装一较大塑料袋里，放到案板上，用刀背反复拍打鱼体两面的鳞，然后将勺伸入袋内轻轻地刮，鱼鳞即可刮净，且不外溅。
然后在做好的鱼里放一些切段的干辣椒，可以清除鱼身上的鱼腥味。有很多人喜欢带鱼，但是带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼先放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。这是一个很实用的方法。
接下来开始烹饪鱼，煎炸炖煮，样样都是美味！
如果要熬鱼汤，可以先把要熬汤的鱼先在锅里炸一下再做汤，可使熬出的汤呈现诱人的乳白色。如果要做烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时，最好在即将起锅时再放醋，这样能充分保持醋味，若放的过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减，做出来就没那么正宗了。如果要炸，那可以把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，炸完后的鱼味道格外香美。
如何在烧鱼的过程中保持鱼的整体性？介绍两种方法：
（1）烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
（2）烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可，煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
以上是我总结出来做鱼的一些小窍门，好玩又实用！