#吃在广州#【吃荔枝容易上火，但这样吃却能“气质平和，补益无损”】岭南人都爱吃荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。不知道东坡先生有没有吃上火，毕竟300颗荔枝，大约相当于10多斤，要一天吃完，把

#吃在广州#【吃荔枝容易上火，但这样吃却能“气质平和，补益无损”】岭南人都爱吃荔枝，“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。不知道东坡先生有没有吃上火，毕竟300颗荔枝，大约相当于10多斤，要一天吃完，把凉茶当水喝也不行。当然，这“300颗”很可能就是文学修辞上的虚数了，不过也有另一种可能：如果想吃这300颗荔枝，必须把一些新鲜荔枝变成“荔枝干”。荔枝是水果，但荔枝干在广东一般就作为补品药用了，能营养肝血，美容润肤，通神益智，宜作津液不足，伤血和胃寒之用，民间亦有“血寒补荔枝，血热补龙眼”之说。用荔枝干作补，因其气质平和，补益无损，不至助火生热。在民间，荔枝干有“焙”和“晒”两种制作方法，这里重点说一下“晒”的制作方法。晒荔枝干最好选果形大而圆、肉厚核小的荔枝，且壳不宜太薄，故选用糯米糍最合适。不过，晒荔枝干最重要的的不是果型，而是耐性，光是把荔枝枝叶去掉这一步，就已经“劝退”了“手（lan）残（duo）”的小编了……接下来就要把荔枝放进煮开的热水里烫一到两分钟，这样的荔枝更容易晒干，且不容易破皮。最后，就把荔枝交给阳光吧！虽然老天自有安排，但晒的过程也需要人的辛勤劳动，每隔一段时间把荔枝翻一翻，让荔枝晒得均匀。晒到七八成干时，把荔枝暂时收起，让它回潮，使果肉干潮均匀，到回软后再继续晒，这次终于可以晒至变成荔枝干了。一般从开始到晒干要20天左右。 晒成后的荔枝干可以直接食，不过还可以泡水、沏茶、煲汤，甚至做菜，有奇香也有药用价值。【推荐菜式：荔枝香烤乳鸽】材料：乳鸽1只，桂皮1片，甘草5克，八角2颗，黄酒100毫升，葱3条，姜片5片，瑶柱酱2汤勺，淡清鸡汤1500毫升，盐 2汤勺，丁香 5克，荔枝干150克，麦芽糖 1茶匙，生抽 4茶匙，柠檬汁 1茶匙。烹制方法：1，乳鸽清洗干净，烧一锅温水把乳鸽放入飞走血水，备用。2、桂皮、八角、丁香和甘草先提前用温水浸泡一个小时出味。汤锅装一小锅清水，倒入以上香料以及浸泡的水，再加入清鸡汤，备用。3、把荔枝干剥壳，汤锅放入8颗荔枝肉、姜片和葱，再加入2汤勺瑶柱酱和1汤勺盐制成白卤水，可按个人口味调整。4、待白卤水沸腾后关火，抓住乳鸽的爪把乳鸽放入卤水中30秒，拿起后再放入30秒，循环4次后把乳鸽放入浸泡，再倒入黄酒，腌制至少1个小时。5、腌制好的乳鸽擦干水，剪去爪子，把去核的荔枝肉塞进乳鸽腹腔。烤盘放入荔枝壳和荔枝核，铺平备用。6、小碗加入4茶匙生抽、1茶匙柠檬汁和1茶匙麦芽糖搅匀，用刷子均匀扫在乳鸽表面。7、乳鸽放烤架上，与铺有荔枝壳的烤盘一起放入预热好的烤箱，200度上下火开风扇烤10分钟，再关风扇烤15分钟即可。[小贴士]1、白卤水主体是香料、清水，不加酱油，卤水可重复使用1-2次，但每次需添加新的香料和调料。2、卤水要将乳鸽完全浸没，卤制中途，可以适当将乳鸽翻转，但不要过多翻动。3、卤制乳鸽要先关火，是因为卤汤滚沸会使肉料收缩，外表破裂，质感粗糙。同时会使水分蒸发，香气成份也散失严重。4、若家里是小容量烤箱，烤乳鸽时要用锡纸把乳鸽的嘴部包上，避免烤焦。【推荐汤品1：荔枝干陈皮煲瘦肉】材料：荔枝干 40g，麦冬 10g，莲子 10g，陈皮 1小角，猪展肉 150g（3人量）烹制方法：（1）荔枝干去壳，取果肉和荔枝核，用水泡发。陈皮稍冲洗。猪展肉洗净切大块。（2）所有材料放入汤煲中，加水约1500ml，大火煮开后转小火，煮约1小时，加盐调味即可。荔枝温阳，但是单纯拿来当水果吃的话很容易上火。如果我们用它来煮汤，利用水长时间煮这种烹调方法来平衡，就不会这么容易上火。另外我们还特地不去除荔枝核，荔枝核虽然也是温性的，但是却有沉降之性，能把阳热往下沉，化为身体所用。而且荔枝核还有理气散结的功效，配合莲子、麦冬清心，如果这段时间脾气特别暴躁，那喝点这个汤也是非常不错的。我们特地只用几样材料，煲出来的汤水非常清澈，会很适合夏日炎热的季节的。【推荐汤品2：荷花荔枝干炖鸭】材料：鲜荷花2朵、荔枝干10个、光老鸭1只（约750克）、生美3片。烹制方法：荷花以盐水洗净，清水冲净，稍蒸片刻；荔枝干洗净，稍浸泡；光老鸭去内脏，尾部洗净。鸭、荔枝干与姜放进大号炖盅内加冷开水1500毫升（6碗量），隔水炖1小时，放进荷花瓣，再炖10分钟便可，进饮时方下适量食盐。此量可供3～4人用，鸭可捞起放入酱油佐餐用。以荔枝干搭配荷花炖老鸭，则气味清香，醇和可口。加上荷花的清香飘逸，能有生津止渴，清热除烦，养胃消食，调气舒郁之用。合而为汤滋补而不燥热，实为秋日靓汤。文：广州日报全媒体记者 高敏华、钟宏连、谢英君图：广州日报全媒体记者 钟宏连、曾毅编辑：广州日报全媒体编辑 叶涵茜