主料:带皮蹄膀1个(选约1000克的)
辅料:葱段5根,姜片5片
调料:黄酒120克,味精2克,鸡精1克老抽25克,冰糖15克,八角3粒,香叶1克、桂皮1克、糖色少许,上汤1000克,湿淀粉,食油1500克(约耗200克)
制法:
1.蹄膀洗净去毛,去大骨,在蹄膀内侧肉厚处剞上十字刀,放入开水锅中汆透,捞出抹上黄酒、老抽上色。
2.上色的蹄膀下九成热油锅炸至外皮呈皱褶状时捞出,皮朝上放入砂锅中,加老抽少许、黄酒、冰糖、糖色、鸡精、味精、葱、姜、八角、香叶、桂皮、上汤(要没过蹄膀),放在旺火上烧开,转中火煨至肉熟烂、汁黏稠;取出蹄膀摆盘,余汁捞去杂质,用湿淀粉勾芡,淋在蹄膀上。
3.选用焯过水的蔬菜围边既成。
调方法:红烧
味型:咸鲜
c先生闲聊:《没牙蹄膀》是将蹄膀下热油锅炸后烧制而成,成菜酱红显目,肉质软烂滑润,滋味浓郁甘醇,咀嚼毫不费力老者也能轻松食用，故此得名。
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