Noma餐厅门头。

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今年“世界50佳餐厅评选”的一大改变，是规定前几年摘得过桂冠的餐厅不再参加评选，而是被列入“餐饮名人堂”（Best of the Best），但熟悉之前榜单的食客们可能会疑惑：怎么在今年的榜单上又出现了个老拿第一的熟面孔Noma？

Noma从2008年至今保持着北欧米其林二星的荣誉（除歇业期间），更在2010、2011、2012、2014年获得“世界最佳餐厅”称号，它所引领的北欧菜风潮和理念盛行至今。在今年刚刚公布的“世界50佳餐厅”中，Noma勇夺第二。

事实上，Noma在近两年经历了丹麦店休、主厨René Redzepi在世界各地做快闪后，于去年二月在丹麦新址重新开业。由于带着全新的理念出发， Noma 2.0得以作为新餐厅赶上了今年的评选，并一举获得新入榜餐厅的最高名次。

为什么重新开张刚一年多就能夺得世界第二？Noma 2.0到底吃什么？好吃吗？

关于吃什么，Noma最重要的一个新理念便是根据北欧的自然物产将一年划分为三季，每季仅提供一套相应的套餐——夏天到初秋是蔬菜季，套餐全素；初秋到年底是野味和森林季；年初到春天则是海鲜季。每个套餐都可谓是当季北欧的自然女神以餐桌为舞台的一场华丽大秀。

我在去年6月底前往丹麦，品尝了Noma的蔬菜季套餐。对于这样一家世界顶尖的餐厅来说，菜式的美丽、美味、甚至创新性早已是意料之中，但意料之外的是主厨René Redzepi及其团队惊人的实验精神。作为食客，通过一道道奇特的菜式，跟着主厨一起完成一场看似不可能的味觉实验，才是整顿饭最有趣的地方。

开胃苹果酒。

迁址后的Noma虽然仍在哥本哈根市中心，但不亚于一个世外桃源，在一片湖边拥有自己的花园和菜地。来宾在进入餐厅以前，会先受邀来到温室中，迎着北欧黄昏的阳光，喝一杯开胃苹果酒，尽可能感受大自然的美好。

从“泥土”中吸取的开胃饮料。

作为非素食餐厅，却给自己设定一个全素的蔬菜季，又限制只能用北欧原产的食材，这很明显是一个严苛的自我挑战——自己给自己出难题，看能否在条条框框之中涅槃。且看Noma的答卷：（套餐有许多道菜，此处仅介绍一小部分）

旱金莲（左），沙棘与黑醋栗（右）。

当年春天收获后发酵至今的羊肚菌，内馅为棕黄油和山毛榉坚果泥，浸在舞茸浓汤中——感觉一口下去是整个森林，唯有感叹大自然的美好。

Chef说这道菜其实是意大利饺（Ravioli），只不过把面皮改成了焦糖化的奶皮，内里是布里芝士，上面覆着黑松露——沁人心脾的香味能让人完全放空。

南瓜籽豆腐，底层是核桃酱（所谓酱，其实墨西哥的国菜Mole），上撒烤玫瑰花瓣——这道菜明显有主厨在墨西哥和日本做快闪餐厅的痕迹，但就像Noma的其他菜式一样，早已不能以哪一国菜来定义。

主菜：用块根芹（Celeriac）和松露模拟的沙威玛（Shawarma：阿拉伯烤肉）。

上菜之前服务员会先展示巨大的整块“烤肉”，当时恰巧订到的是12个人长桌（Shared Table）的座位，于是同桌五湖四海的人同时兴奋地举起了手机。

单论舌头的享受程度和总体味觉的平衡度， Noma的蔬菜季套餐或许比不上我同时期拜访的、同在哥本哈根的丹麦唯一米其林三星餐厅Geranium（在今年“世界50佳餐厅”中位居第5）的夏季套餐，Noma的实验也不可能满足所有人的口味。但有心的食客拜访过Noma后，一定会发觉主厨的野心之大。

人们总说，造访哥本哈根有两件必做的事：

“逛 Hay”以及“吃 Noma”。

摄影：Irina Boersma

他这一套诸多限制却又天马行空的Menu不仅是交给自己的答卷，更是在试图用颠覆性的菜肴构建一套叙事方式，来讲述世界上一个地区、一个季节的故事，来试验大自然在自己手中能有多少可能。做这样天才大厨的食客，在味道层面以上，我们既是探险者，也是读者。

文 | 兰清

图 | 兰清