提起中国独有的美食，火锅必属之一。因食物投入沸水时发出“咕咚”声，古称“古董羮”。宋代，火锅已飞入寻常百姓家，南宋林洪的《山家清供》中记载：“山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供随意沾食”，从吃法来看便是火锅；清代，火锅更成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味；如今，火锅早已成为一道家常菜，无论酷暑寒冬，约三五好友围炉而吃，麻辣、清汤、酸甜各取所需，暴汗淋漓，酣畅之极。

随着火锅的流行，大街小巷遍布的火锅店几乎是每个城市的一道街景，但要说到哪家最有名，相信大部分都会说“海底捞”。“天下地下，海底捞你学不会”，海底捞早已成为业界的标杆。与此同时，向资本市场发展也便顺其自然。

昨日，在港交所发布的申请版本及聆讯资料集中，海底捞赫然在列，意味着这家“火锅一哥”将正式迈出赴港上市的步伐。

火锅界的“一哥”

海底捞主打火锅品类，主要业务包括：餐厅经营、外卖业务、销售调味料及食材。根据沙利文报告，按二零一七年收入计算，海底捞在中国和全球的中式餐饮市场中均排名第一，亦为中国及全球增长最快的主要中式餐饮品牌，二零一六年至二零一七年的收入增长率为36.2%。截至目前，拥有及营运的餐厅数量达320家，包括中国内地的296家餐厅以及24家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅。

据招股书显示，海底捞2017年营收106.37亿元，最近三年的复合年增长率为35.9%；2017年净利润11.94亿元，最近三年的复合年增长率高达70.5%。海底捞2017年在全球服务的顾客总量达到了1.06亿人次，在中国内地，每家门店每天平均有近1500人次造访。

于二零一五年、二零一六年及二零一七年，海底捞经营活动产生的现金流量净额分别为人民币642.0百万元、人民币1414.1百万元及人民币1399.7百万元。

在业绩上，海底捞是当之无愧的火锅“一哥”；在知名度和品牌上，海底捞从一开始就跳出行业俗套，将其经营成了一种独特的文化；另外，在以中式餐饮为主的市场，海底捞的自营连锁模式日益流行。

市场繁荣，海底捞模式日益流行

受国家城镇化率的提高及中国人口的消费升级所带动，我国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，总收入由二零一三年的人民币26368亿元增长至二零一七年的人民币39644亿元，在此期间的复合年增长率为10.7%。预期二零一七年至二零二二年中国餐饮服务市场继续以复合年增长率9.6%保持稳步快速增长，二零二二年总收入将达到人民币62800亿元。

其中，中式餐饮分部是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分，二零一七年市场份额为80.5%。中式餐饮分部的总收入由二零一三年的人民币21846亿元增长至二零一七年的人民币31920亿元，在此期间的复合年增长率为9.9%。展望未来，预期该分部于二零一七年至二零二二年间将以8.9%的复合年增长率持续增长，二零二二年总收入将达到人民币48887亿元。

而在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按二零一七年收入计，其市场份额为13.7%。

但值得注意的是，中国餐饮服务市场历来分散，并由独立营运餐厅主导。由于在发展及管理可扩张性及标准化业务、发展可靠的供应鍊以确保高质量、安全及新鲜食材方面的困难，2017年自营连锁餐厅收入仅占中国餐饮服务市场销售的4.3%。然而，随着消费者越来越重视品牌声誉、食品安全、食物及服务的质量，预期自营连锁餐厅的增长于二零一七年至二零二二年间将以11.4%的复合年增长率超越独立营运餐厅及加盟连锁餐厅的增长，主要因为自营连锁餐厅品牌一般拥有更强大的资本平台、更高的品牌认知及声誉以及更佳的食品安全控制，且提供优质食物及服务。

海底捞以自营连锁模式起家，独特的管理理念，无可比拟的海底捞就餐体验，对食品质量和安全毫不妥协的态度；业内领先的运营及财务表现；及高瞻远瞩的创始人辅以经验丰富的专业人士和内部培养的管理人员，共同构筑强大的竞争力，具有较大的市场空间。

作者：董虹

编辑：夏雨辰