如何才能使鱼蓉达到爽嫩要使蓉泥达到爽嫩,要注意以下3点：

一、要严格、精心选料,例如,斩制鱼蓉,要选用新鲜质嫩吸水率高的鱼类为原料斩制肉蓉要选用猪通脊为原料;

二、要将所选用原料的骨、刺、筋、皮及结缔组织剔净;

三、要进行搅制,将斩好的鱼蓉放入容器中,依次加入适量的蛋清、膘肉、鲜汤等调味品,顺一个方向搅动,一气呵成。

另外,鱼蓉搅成后,放入冰箱内静置2小时左右再用。这样,调制的鱼蓉才能达到爽嫩的要求。