简单易学的美食技巧之甜菜的烹调技法：蜜汁（菜例：蜜汁红芋）

甜菜的烹调技法：蜜汁

蜜汁是将经过加工处理的原料以水或蒸汽为导热体，用白糖，蜂蜜与清水熬化收浓的糖液中，经过熬制或蒸制，使之甜味渗透原料内，经收浓糖汁成菜的烹调方法。蜜汁具有色泽美观，酥糯香甜的特点。

蜜汁菜所用的烹调方法主要有蒸、烧、焖等几种，在烹制的最后阶段，都有一个收稠糖汁的过程，一方面糖汁浓稠能使部分糖分渗入原料，或裹附在原料表面，起入味的作用，另一方面糖浆浓缩后会产生一定的光亮。酥烂软糯是蜜汁菜的共同特征。故不管属于哪种烹调方法，其至酥原料的加热过程都经历一定的时间。

蜜汁菜的类型

蜜汁菜的天之主要有两种类型，一种是清香细润型，另一种是浓香肥糯型。

（1）清香细润的甜汁

这类甜汁必须用冰糖，汁多、不稠，具有清、甜、嫩、润的特色，一般称为冰糖甜汁。其稠汁方法十分细致，冰糖和水同时放入锅内，（配料比例各地不同，大约每0.5公斤水加冰糖200-250克左右），中火熔化（有的吧冰糖和水放入大碗内，置于笼屉中蒸至熔化）化开后撇去浮沫，再用洁白布过滤清除杂质，清除杂质，使甜汤澄清，吃口软滑润嗓。甜汁调制好后，如用银耳，按常规发好，放入甜汁中，用中小火炖烂，即为“冰糖银耳”此菜有两种吃法：一是炖烂趁热上桌吃，适合冬季食用；一是炖烂晾透，送进冰箱速冻，再取出上桌吃，适合夏季食用。但是，做冰糖甜汁的一个重要问题，就是所用一切餐具器皿必须结晶，如所用的锅，在调制甜汁前，要刷洗十分干净；甜汁调制好后，出锅过滤，同时把锅再刷干净，才能和银耳同烧。如不这样，就会严重影响甜汁的色泽和风味。

（2）浓香肥糯的甜汁

这类甜汁汁少，粘稠，香甜，色泽透亮，一般都用上等绵白糖调制。但调制方法，也分为两种：一是锅内放少许油烧热后，加糖，用中等火力稍加煸炒，炒制糖色转黄（最多相当拔丝的炒糖火候），在加水熬融，改用小火熬制起泡、粘浓、变稠，即可浇在预制好的主料上，色呈淡黄，十分透亮。这种做法类似“熘”，有的地区叫做“糖熘”。另一是把糖和水同时入锅，烧开，熬融，撇沫，加入主料同烧，至主料酥烂、甜汁变稠，取出主料盛入盘内，再将甜汁继续小火熬制浓稠（有的还要勾芡），浇在主料上。

蜜汁的方法及步骤：

（1）原料加工蜜汁的菜肴应以新鲜成熟、滋味鲜美、富有质感的原料为主。加工时应去皮、核，放置变色。其原料切配以条、块和原料的自然形态为主。

（2）蜜汁装盘：密制方法有两种，一种是将白糖、蜂蜜、清水一起，用中火熬化至沸，撇去浮沫，小火收至浓稠，放入原料移至小火靠至原料酥糯入味，捞出装盘，再将原汁收浓稠，浇入原料上成菜。另一种是先将原料蒸至酥糯，捞出沥干水分，放尽熬制浓稠白糖液里，又关上笼继续蒸至甜味渗透装盘，将原汁倒入锅内收至浓稠，浇于原料上成菜。

操作关键：

（1）质地老韧、费时费火的原料，应先蒸熟后再进行密制，以免加热时间太长，造成糖汁变色变味。

（2）根据原料品种和性质的不同，掌握好糖汁浓稠度：水果类应稠，动物类应稀

（3）密制时添加的香花或香精，以有香味为准，不能太浓

菜例：蜜汁红芋

主料：红薯1200克

辅调料：蜂蜜60克、冰糖250克、柠檬酸6克、

味型：甜香味

工艺流程：

选料→加工→熬糖汁→蒸制→收稠糖汁→浇淋成菜

步骤：

（1）红薯去皮，改刀成橄榄型，放入清水和柠檬兑成的液中浸泡十分钟。

（2）将改刀成形的红薯入蒸碗，加入用冰糖100克、柠檬酸2克熬制的糖液。入笼旺火蒸至软取出，滗去原汁，将蒸至好的红薯摆盘造型。

（3）不锈钢锅洗净，放入清水30克和部分原汁、冰糖100克，用小火熬成糖液，盛入碗内，又加入蜂蜜、柠檬酸，调匀淋在红薯上。

注意事项：

（1）蒸至红薯的时间不要长，以熟透为准。

（2）熬糖汁锅应洗净，不能沾异物，以免串味。

成菜特点：

（1）甜香味美，香味浓郁。

（2）糖汁明亮，红薯软糯。

（3）造型美观，器皿搭配恰当。