说起吃火锅，这个对于成都或重庆人来说再普通不过了，但说起如何吃好火锅，这个可就有很多人都说不清楚了。

记得我自己第一次吃火锅是大约十五六岁的时候吧，那会儿火锅还是一个稀奇的事物，特别是对于我们这些曾经生活在农村的人来说了。但总的感觉是火锅就是辣，或是麻，很多时候我去评价一个火锅好不好吃就是看他是否够辣，是否够麻。当然这种想法在一年前得到了改变。

还记得那是在青城山脚下的一个火锅店，我遇到读研究生时候的一个同学，听说他在那里开了一家火锅店，我特意去看看，当然那天也去吃了火锅。

实话说，我第一口的口感不是很好，很淡，没有以前吃的那么辣，也没有那么香。我很奇怪的问他是不是没有弄好味道，这个时候在他的讲述之下我才开始第一次系统的了解火锅，这个我吃了多年的四川重庆美食。为了不浪费大家的时间，我就讲重点了哈。

第一：辨别一个火锅是否是正宗的重庆火锅（老派）而不是新派香料火锅，最先要看是否是很远就能闻到味道，正道的传统火锅在不加香料的情况下是不能老远就闻到味道的，但不加香料的火锅很少，这个就看老板有没有这个毅力坚持不加添加剂了。正宗的没有加香精或其他添加剂的火锅在吃完后身上是没有浓浓的火锅味的。

第二：辨别一个火锅是否加了火锅红，那首先要看火锅上汤的颜色，太红或太黑都不对。太红那多半有火锅红或其他色素添加，太黑的话那不用讲大家都知道了（我说的是上锅没有开始煮的情况下哈）。

第三：辨别一个火锅是否加了辣椒精，那看看辣不辣嘴，辣味持续的长不长。正常的辣椒在辣的时候用火锅的香油涮一下就可以了，但如果吃完了辣的嘴皮青痛，而且怎么喝水喝汤都解决不了问题，而且还特干辣又呛人，那估计就要思考一下子。

第三：辨别火锅汤里有没有消泡剂，火锅不论是用什么油（只要是食用油），正常情况下都应该在刚开始煮的时候有油泡子，如果一点都没有，那大家就可以自己想是怎么回事了。

第四：辨别菜品有没有使用碱，也就是俗称的碱发货，在我们大家常点的毛肚，各类肠子之类的上桌后，如果可以我们可以用手摸一下，或观察一下，是不是很光滑，是不是表现一层皮都开始兑皮了。如果很光滑，或是毛肚表面开始出现兑皮了，那肯定就有问题了。而且在煮的时候，用碱发过的菜品怎么都煮都是吃得动的，比如说毛肚。如果没有碱泡过的新鲜毛肚，下锅超过15秒就吃不动了。

接下来我要讲讲火锅油碟的传统吃法了。在最开始的重庆火锅是没有香油的，就是用碗打点原汤涮菜吃，到后来为了适应更多范围人的味道，就进行了一定的改良，比如说加了香油（现在大多是芝麻油），有了香油就可以使火锅菜吃起来很顺喉，而且不上火。

很多人说用了耗油就不上火，但真正的传统火锅，如果用的全是天然食材，那么吃完了又不会拉肚子，也不会上火，所以吃传统火锅用耗油有时候就是多此一举了哈。

说了这么多，那我接下来就来讲一下传统火锅味碟的打法，这样可能会让我们吃出更香，更正宗的传统火锅味。

1、老重庆味，蒜泥、香油、味精、盐，比例是4：3：2：1；这个的特点是香油蒜味浓。

2、重味原汤碟，干海椒面，花生碎，还有少许味精，花椒面。比例为5：4.6：0.2：0.2.这种碟要打火锅刚开锅的原汤，看起来很辣，实际上却是很香。

3、就是清油碟了，就加点清油，加点小葱沫。这种碟就是口味特别淡的那种人吃，也还是算很清香。

4、如果遇到吃海鲜或是河鲜之类的，那最好加一些折儿根的叶子沫。以上推荐是个人实践，仅供参考哈。

毛肚就是牛的第四个胃，是要分泌消化液的，也是最能体现牛平时生长过程中吃的什么东西的。原则上讲吃草与粮食的毛肚是发黄的，而吃饲料的牛的毛肚是黑色的，但由于现在大的屠宰场都是成批的宰杀，所以基本上都是吃饲料的牛，所以毛肚都是黑色的。

黑色的毛肚也称之为精品稻田毛肚，其原因就是凡是新鲜的毛肚都是黑色的，如果是冻货（冻货需要嘌呤处理）那就是白色的，也有用甲醛处理成白色的。

为什么商家要把毛肚处理成白色，那就是因为大部分食客都还是不懂如何吃毛肚的，都喜欢白色的。另一种就是有的商家想把黑毛肚处理得白一些，然后冒充吃粮食长大的牛的毛肚。

上面的图就是黑毛肚，下面再传一张白毛肚的图片，由于没有地方实景拍摄，所以在网上找的图哈，以后有机会去火锅店吃，如果让拍的话，再拍几张图传上来。