号外~海底捞要上市啦！

没错，那家会为你美甲

送你零食

为你甩面（hmmm……）

总担心你一个人吃火锅太悲惨，给你娃娃的火锅店，要上市了！

5月17日，海底捞国际控股在港交所递交了招股书，消息一出便引起了资本和吃货的集体骚动，这次递交招股书的海底捞可谓是众望所归。

火锅界的航空母舰

在业内，海底捞的服务和文化可以说开创了一种前所未有的餐饮业模式。

无数同行学习他，模仿他，甚至派出卧底，上演无间道、偷师学艺。

这些年前去海底捞卧底的企业不在少数，例如著名餐饮品牌西贝莜面就曾有人前去卧底，还写出几万字的心得轰动业内，还有更夸张的是有的企业卧底人员竟一去不复返，因喜欢而决定留下了！

此外，虽然海底捞的服务会被一些顾客吐槽"被打扰"，但是 2015-2017年，海底捞餐厅每年分别共有约6300万名、8110万名及1.07亿名顾客。

海底捞设有会员制度，截至2017年12月末，海底捞拥有逾1390万名会员。已经占了约为百分之一中国人口。

据招股说明书，海底捞收益由2015年的57.57亿元按35.9%的复合年增长率增至2016年的78.08亿元,并进一步增至2017年的106.37亿元。

数据显示，目前海底捞已经在国内主要中式餐饮品牌中排名第一，以翻台率、年度收入和年度客流量计算，排名国内五大餐饮品牌之首。2017年客流量超过1.03亿人次，营业收入占市场份额约0.3%。

如下表所示，排在海底捞之后，国内餐饮的第一至四名，分别为一家浙江菜、一家西北菜，另一家火锅（推测是呷哺呷哺），以及一家四川菜。

国内五大餐饮品牌数据对比

海底捞不仅市场份额排名首位，而且在营收同比增长率高达34.4%，远超其他对手。

海底捞的新餐厅在一到三个月内就能实现盈亏平衡，六到十三个月将现金收回。这一盈利能力是相当惊人的。

海底捞的业绩会出现如此迅猛的原因，其实和国内火锅市场整体爆发离不开关系，中国餐饮服务市场近年来稳步快速增长，期间的复合年增长率为10.7%。

作为吃货大国，2016年我国就已有超过35万家火锅店，渗透率为7.3%，成为中国第一大美食。而成都人一年在火锅店消费120亿元，他们吃掉的火锅锅底连起来可以绕地球一圈。

据中国餐饮报告统计，在所有中式菜品中，火锅在中国中式餐饮市场占有最大市场份额，按2017年收入计，其市场份额为13.7%。川式火锅约占中国火锅餐厅市场的64.2%，是中国最受欢迎的火锅类型。

海底捞背后的资本局

不过，今天的海底捞，早已不是火锅那么简单，除了主力业务火锅之外，海底捞正将自己的多个业务、多个板块分拆（例如底料业务、供应链业务、人力资源业务、培训业务等），谋求分拆，乃至于独立上市。

海底捞正在从一家火锅起家、名震江湖的公司，正变成一个多业务、多板块相继分拆上市的餐饮商业帝国。

日本经营之圣稻盛和夫有一本书叫《阿米巴经营模式》，他曾用阿米巴经营模式缔造了两家世界五百强，并带领日本航空公司创造出了世界航空公司最高利润率。

阿米巴模式，简单来说就是在正确的经营理念的指导下，把组织划分成一个个小团体，通过独立核算制加以运作，在公司内部培养具有经营者意识的领导，以实现全员参与的经营模式。

这种模式受到了中国很多企业家的推崇，海底捞创始人张勇也是其中之一。

2011年，海底捞开始实施阿米巴经营模式，一步步将底料加工、物流配送、工程建设、门店运营、人力资源、外卖等多项业务分拆出来，成为独立的公司，比如颐海、蜀海、海海科技、微海等多家公司。（因为最终运行时，有些部门对定价有异议，所以如今海底捞并非所有的部门都独立核算）

海底捞生态体系构成

2016年7月，海底捞火锅底料的独家供应商颐海国际在港交所独立上市。颐海国际一半以上的收入来自海底捞，据招股书显示，海底捞2017年向颐海国际购买的火锅底料达9.1亿元。

当时业内普遍认为海底捞2013年拆分出颐海，实际上就是在为其上市做铺垫。

2017年4月，海底捞旗下U鼎冒菜挂牌新三板。根据U鼎冒菜运营主体优鼎优《转让说明书》显示，公司在2016年前8个月营收超6000万元，净利润31.86万元，上市前融资时估值达到2.18亿元。

U鼎冒菜实际控制人张硕轶为海底捞上海片区经理，海底捞亦通过旗下平台投资了这家企业。

食品安全问题将是最大拦路虎

对一家餐饮公司来说，是最为关键的，而海底捞成立以来最大的公关危机，也来源于此。

2017年8月北京劲松店被揭发后厨卫生环境堪忧，不仅有老鼠，员工还试图用汤勺清理下水道。之后，海底捞很快发布了一份致歉声明，而被揭露问题的门店则在闭门改造4个月后重新开张。

同年，海底捞新加坡的另一家餐厅因在可能受到污染的工作地点准备食物而被罚款共计300新加坡元(约相当于人民币1429元)。

这场危机，暴露出了随着海底捞终端门店增长，外部服务长板太长，内部管控太弱的问题。海底捞能否在持续扩张下，保持它"学不会"的管理水平？

招股书上显示海底捞去年开了273家新店，今年的数量还将更多，这也意味着员工人数也在高速增加中，海底捞的管理难度只会变得更大，质量控制的可变因素也会更多。

看的出来，对于现在的海底捞来说，上市后可以取得更大的资源、权益和发展空间，对于其国际化布局来说是非常有利的，但上市后虽然收益会提高，风险也会相对较高，海底捞是否能够做到持续发展，以及质量体系食品安全同样会影响其IPO，未来会如何还有待考量。

此外，当前火锅行业竞争日趋激烈，已达白热化程度。不同类火锅相继兴起，争相分食市场份额。海底捞作为传统川锅品牌，正面临越来越严峻的挑战，急需在服务之外发展更多被消费者认可的新竞争力。

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