这个夏天,热得有些过分,闷热的天气令人局促得难有胃口。然而,辣菜却可成为醒脑良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每吃到酣畅淋漓时,似乎“飙汗”才是辣的高潮。无论这种辣是来自泰国、马来西亚,还是四川、湖南、贵州,总之在味蕾与嘴唇的刺激、麻木过后,就成了一种戒不掉的念想。

酸辣:最是醒胃

酸与辣,两种重口味碰撞,就像以毒攻毒般形成味觉的冲击感。

泰国的酸辣最容易让人上瘾,这些味道都由天然香料带出。辣一般来自泰国朝天椒,这种一度被认为是世界上最辣的辣椒,体型虽小辣度却很霸道。至于酸,来自泰国柠檬,个头小,酸香并重,泰国人几乎在每一道菜都会挤上柠檬汁,使每一道菜都散发出水果清香。

在这家餐厅,你就可以尝到地道的泰式酸辣。主厨擅长烹制酸辣味道的泰菜,他认为香料是泰菜的灵魂,因此如香茅、南姜、金不换、柠檬叶,甚至是只有半指长的小辣椒,都选用泰国当地品种。不得不试的“金不换炒笋壳鱼”,一般泰菜馆通常只用肉碎加金不换、辣椒同炒而已,但是主厨却先将鱼身和鱼肉分别炸酥脆,再用泰式辣椒膏、鱼露、金不换来炒入味,味道自然酸辣醒胃。这里的菜式虽然以酸辣为主打,但味道恰好是能拌饭的开胃程度,并没有闻着那般浓烈。

至于我国的酸辣就数贵州菜了,经典不过“贵州酸汤鱼”,这道菜已经有千年历史。酸汤在贵州有红白之分,红酸汤是用西南一带特有的小西红柿来发酵的,它比以米水发酵的白酸汤更易被广州人所接受,配合当地特有的乌江鱼最为新鲜、嫩美。

甜辣:绵里藏针

甜辣的辣是温柔的,当你刚开始为之沉醉之时,隐藏的辣就开始逐渐弥漫,细细的,微微的,侵占味蕾。甜除了来自糖之外,水果也是东南亚菜式惯常会用的甜。例如马来西亚的芒果酱,芒果中的甜就足以支撑整个菜品的甜度,无需再添加糖分了。作为一种较为温和的辣,甜辣对口腔的刺激也较小,自然是喜辣却又不能吃辣之人的最爱。

马来西亚南部菜系就比较偏甜辣,以酱料为主,用辣椒、柠檬草、姜、咖喱叶等调制成酱料,如芒果酱、亚参酱、马来盏、娘惹酱等,主菜食物多会蘸上酱料食用。广州香格里拉大酒店“东南小馆”颇受欢迎的“仁当咖喱牛腩”就是一例,它用上了马拉仁当酱,里面加入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱籽等香料,煮时放入柠檬叶,令其香辣中有微微回甜。大厨所用的黄牛坑腩被木瓜、菠萝等水果汁和桂皮、八角等香料腌制过,因此肉质酥化。

仁当咖喱牛腩

关于韩国的辣,首先想到的自然是泡菜,但其中的辣泡菜汤不是那种盛气凌人的辣,而是辣中带甜,更像是兵团里勇敢的先锋。不为夺人意志,只为打响头炮,先声夺人。入口时酸甜温辣,进入食道后暖肠热肚。辣中的甜让人意犹未尽,很对广州人的胃口。

香辣:温柔一刀

跟麻辣菜相比,香辣系菜式除了辣椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香叶、桂皮、砂仁、豆蔻等,不单是口味重,且香料精细,味感丰富,在辣江湖里面也拥有最多的捧场者。

虽然香与辣总是亲密无间,但要做到香辣交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的师傅最擅长做香辣味型的菜式,为了所做的“香辣烤鱼”保证地道,鱼先用姜、葱、胡椒、料酒、花椒等腌制3个小时,然后烤至全熟,再放入汤里用木炭烤着上桌,味道浓重,最适合佐酒。

香辣烤鱼

辛辣家族

●西南辣酱

南派辣酱吃起来酸中带辣,西南辣酱则属于咸辣型,味浓色艳,比较受贵州、云南、四川人的偏爱。

贵州辣椒酱多采用油制,它不像别的辣酱那么黏稠,其中的辣椒碎末经过热油微炸,香脆开胃,吃到口中甚至会咯吱细响。

云南辣椒酱则黏稠多油,香辣带少咸,最大特色是加入豆类同炒,如“昭通酱”就加了黄豆。

四川人发现将豆瓣、蒜蓉加入辣椒酱中风味更佳,能迅速勾起食欲。四川名菜“麻婆豆腐”淋上豆瓣辣椒酱,将豆腐淡雅的口味颠覆得辣翻天。

●咖喱粉

咖喱本身不是香料,而是香料的大集合,包括丁香、肉桂、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、胡罗巴、黑胡椒等。这些香料均各自拥有独特袭人的香气与味道,有的辛辣有的芳香,交糅在一起,不管是搭配肉类、海鲜或蔬菜,将其融合而绽放出多层次的口感。

●黑胡椒

世界上最受欢迎的两种香料是辣椒和黑胡椒,虽然味道与气味并不相同,但它们都有一个共同的特质:辛辣。黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的浆果制成的,它适度的辛辣和宜人的香气,为众多咸味料理注入饱满风味,通常是在用餐前才撒上。

●南姜

和香茅堪为东南亚菜中双璧的,则是南姜。香格里拉大酒店的泰菜厨师教路,它以三年姜为上品。这个年份的南姜表皮颜色偏白,姜芽处呈微红色,味道有点像肉桂,辣中带甜,具有辛呛味。它分为大型和小型两种,常在咖喱菜或泰国菜中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。