今天跟大家分享，我对传统菜微改良的5个思路：

1.巧变花生米 2份不够吃

我们有款菜叫李师傅果仁，销量非常好，是桌桌必点的一款菜，此菜用料400克花生，售价28元一份，即便如此，很多客人吃完后还要打包带走一份。很多同行就纳闷了，不就是盘花生米，怎么能卖的这么好？首先是口味，此菜主要用盐炒的方式成菜，选用唐山砂仁花生，其油性大，选用个头均匀的保证成熟一致，先放入锅中加八角几瓣、花椒十几粒、适量盐煮1分钟左右，然后倒出控水，花生米及花椒、八角倒入净锅内，加两袋盐一起小火慢慢烘炒约15分钟，将花生炒干，过筛取花生米装盘上桌。看似流程简单，但做好的花生米能吃到两种口感、两种口味，热的时候香，凉的时候脆，带皮吃咸，去掉皮吃本味。而且此菜一定要现点现炒，如果提前炒就只会剩下凉之后的脆感而没有热时的香味。

其次，花生米的装盘我们也做了巧妙设计，一开始我们是大盘整份装，吃的时候用手抓，但吃相不太好，尤其是如果有领导在场，领导抓完花生米，下属就不好意思吃了。我们改为用蛋挞杯子装，变成人人都能享用，菜品也从原来一份吃不完变成两份吃不够。

2.土豆丝成招牌 毛利近90%

我们店里还有一道菜，选料普通食材土豆，售价38元一份，客人不觉得贵，还有人专门来吃。制作并不复杂，有三个特色：

一是选料，我们选用东北的黄瓤土豆，天津市场上用这种土豆的不多，做到了人无我有，人有我优；二是搭配，搭配仿翅、虾皮，用来提高菜品的卖点；三是烹调，这道菜关键还在口味好，我们每天都有一个人固定炒这道菜，技法并没有什么特殊性，重在急火快炒烹出锅气，大致流程：土豆焯水；锅内下油，下入蒜末炝锅，倒入土豆丝，旺快速翻炒，分2—3次烹醋，让醋汽化充分挥发，增加土豆的脆感，加生抽调味，将土豆丝炒至没有汁，出勺前下入虾皮、仿翅，最后下入蒜末，打散出锅装盘。

3.大拉皮摇起来 互动效果杠杆的

大拉皮是很多店都在销售的菜品，这道菜因口味好点击一直不错，我们在好吃的基础上增加了“好玩”，让菜品“动”起来，变得更受欢迎。

一“动”：明档演示拉皮的制作方法，让顾客能看到其从浆变皮的过程，很多没见过的人都会觉得不可思议；

二“动”：拉皮选用一个大号的不锈钢盆盛放，里面配好了调料和主辅料，服务员上桌后，现场摇晃大盆，边摇边说祝福词，看到这里，很少有顾客不拍照的。

4.中西结合 芝士就是利器

来我们店里消费的年轻人非常多，为此我们也需要研发一些中西融合的菜品。我将目光盯在了芝士的身上，中国人对它的接受程度高，做菜用量少而成本低，但因为有它的加入，能上色、能做出拉丝效果，是很好的一种利器。

比如我们用它制作的芝士烤生蚝，将去壳蒸好的生蚝抹沙拉酱（蛋黄酱和丘比原味沙拉酱按照1:2的比例拌匀），撒上芝士，用烤箱烤至上色（面火、底火各250℃，烤5分钟左右）。还有红烧肉披萨，将红烧肉与披萨结合，深受年轻人喜爱。

5.定制盛器 提高菜品颜值

俗话说，人要衣服马靠鞍，好的菜品还需要好的盛器来搭档。我们店的盛器，几乎都是为菜品量身打造，很少有重复的。比如一般餐厅的水果都是用大盘子直接拼盘上桌，我们改用长竹签插水果，放入用冰块做底的圆柱形盛器内，装盘新颖，客人吃着方便，我们也降低了成本（这样装盘很显实惠

仿

鱼翅土豆丝

俄式番茄炖牛肉

制作方法 1.牛肋条10千克洗净，切6厘米左右见方的大块，焯水。2.锅内入色拉油400克烧热，下入葱段、姜片各250克，香叶10片，八角8个，桂皮两小块炒香，下入牛肉煸炒，边炒边下黄油300克、黑胡椒80克，炒紧实后，下入番茄酱1千克，炒均匀，加水（牛肉1.5倍的量），大火烧开，小火炖40分钟左右至熟烂。3.正式走菜，锅内下入色拉油20克烧热，下入西芹段5段、番茄块7块、蒸熟的胡萝卜6块、圆葱块50克煸香，下入牛肉12块及汤汁烧开，装盘，用薄荷叶装饰，带法棍面包片3片一起上桌即可。

创

意 这道菜中西结合，做法有点像西红柿牛腩，但调味中加入了黄油、番茄酱、黑胡椒，口味更浓郁、更复合。

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