主料：活老母鸡一只约2公斤。配料：熟春笋片50克，水发冬菇25克，火腿50克。调料：料酒10克，盐30克，葱

结15克，姜片8克。

做法：

1、将鸡宰杀后，用清水洗净。用刀斩去鸡爪，在颈根部划一小口，取出气管、食管，再沿脊骨处剖开，取出内脏，摘去鸡胆，挤去鸡心内淤血，剖开鸡肫，除去污物，撕去肫皮，用盐擦洗。随后将鸡及肫、肝、心入清水洗净，一起放在沸水锅内烫约半分钟，捞出洗净。再将鸡油漂清洗净。

2、砂锅内放竹箅垫底，将鸡（腹朝下）、鸡油、肫、肝、心、火腿一起放入，加清水淹没鸡身，再加入料、葱结、姜片，用一圆盘压住鸡身，盖上砂锅盖，置中火上烧沸。撇去浮沫，移至微火上焖约3小时，直至酥烂。揭去砂锅盖，取出圆盘、竹箅、葱结、姜片，捞出鸡肫、肝、心、火腿，并分别切成片。然后将锅内的鸡翻身（腹朝下）加盐，随后将笋片、冬菇片、火腿片、肫片、肝片、鸡心片相间铺在鸡身上，盖上砂锅盖，上中火

烧沸，离火即成。

特点：原汁原味，味鲜浓醇，鸡肉酥烂离骨，汤汁清澈见底。

功效：

蛋白质含量高，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多，而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的含量却高出许多。鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。鸡肉，有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

忌食人群：不宜与兔肉、鲤鱼同时食用

1、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人忌食;

2、鸡肉性温，助火，肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用;

3、动脉硬化、冠心病和高血脂患者忌饮鸡汤;感冒伴有头痛、乏力、发热的人忌食鸡肉，鸡汤。