一 看烤鳗的品相

日本素有三年学习打串，八年学习杀鳗，一辈子学习烤鳗一说，用来形容鳗鱼料理之难。无论日本的关东流派的背部切开鳗鱼，还是关西流派的腹部切开鳗鱼，一流的鳗鱼店具有一流的刀功，杀一头鳗鱼都是只用三刀，超过三刀切开的鳗鱼很容易在吃鳗鱼饭时能够看到刀痕。

具体刀功上的区别是：每一刀都是迅速下刀，不是慢慢切开，而且鳗鱼的品相上，肯定是如图中所示鳗鱼鱼肉左右厚度一致且工整对齐，没有多余的刀痕与碎肉。

二 看使用的食具。

一流的烤鳗鱼老店，会使用精美漆器盛装的鰻重来盛鳗鱼饭。

三 看使用河鳗的鳗种

老牌的日本餐厅偶尔使用野生鳗鱼做原料，不过野生鳗鲡可遇不可求，连鳗鱼之神开餐厅坚持只用野生鳗鱼也差点倒闭。一般老牌的鳗鱼店，肯定使用日本鳗为原料。有些餐厅可能会用欧洲鳗美洲来烤制鳗鱼，对于不常吃的人来说也很难区分。由于日本鳗皮脂主要集中肉中，所以与其他鳗鱼具体的口感区别就在于：油脂与瘦肉交融，口感更为细腻。

四 看烤制的手法。

不管是白烤，还是哪种烤法，都是要求鳗鱼烤的恰到好处，烤的浅了鳗鱼不够焦，风味不好，烤的深了，鳗鱼油脂被烤掉，口感不细腻。所以鳗鱼烤的如何，可以看鳗鱼的皮部，皮部焦斑小而多均匀不发泡，正是极好的。

五 看烤制过程中的使用的酱油

鳗鱼蒲烧都要正反面反复涂抹酱油，如果使用一般的酱油，这家鳗鱼店就没有一定的历史风味，肯定是使用自家的秘制酱油烤制。

六 看米饭

鳗鱼饭的米饭颗粒均匀饱满，不能太干，也不能太湿，保持一定的吸水性，能充分吸收酱汁和鳗鱼本身的油脂。口尝米饭，饭粒不会硬，将酱汁倒入少许到米饭中，米饭能够马上吸收，则是上佳的。

七 看吃法

有一种吃法是鳗鱼三吃，一吃为单纯品尝鳗鱼的炭火烤制出来的肉香，二吃为鳗鱼饭中加入一半的配料（如芝麻、海苔、葱、wasabi），让鳗鱼称为配角。三吃为鳗鱼泡饭，加入每个日料店自制的高汤，使鳗鱼饭不腻而香，好的酱汁可以提升鳗鱼的味感。但是这种三吃吃法只是日本中部地区的吃法，日本关东关西流派老牌名店不接受的，他们认为三吃吃法是本末倒置，反而使人忘记去品尝碳烤鳗鱼纯正的味道。老牌的店一般只遵循固有的关东流派或关西流派的吃法。