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来源:川菜世家微创私厨收集编辑:糯米
制阴米,将糯米淘净泥沙杂物,用水稍浸泡12个小时左右,捞出沥干水分,入笼(用甑子亦可)用旺火蒸熟,取出摊开晾干即成,晾干过程中要把粘在一起的糯米团捏散开,让熟糯米一颗一颗分散,作菜点时可沙炒,可油炸,多用于甜菜制品,如芝麻圆子、江津米花糖等,因为本身就是熟糯米,可做快餐粥品,还可打磨成粉加开水泡食。
制洗沙,指将绿豆或红豆经煮、压、炒制成泥沙状的甜馅料的操作方法。 制沙一般有两法: 一是用绿(红)豆煮肥后捞出,挤压成泥,丝箩过滤,所出的浆沉淀后滗去水,取出豆沙入油锅炒出水气,翻沙加糖即成。
此法制出的豆沙细腻、质量高。二是用绿(红)豆煮肥后捞出挤压成泥,下油锅炒干水气,至翻沙时加糖即成。此法简便易行。 制沙时绿(红)豆必须煮耙;挤压要细,以免影响豆沙质量;中火慢炒,边炒边加油,不断铲动锅底以免巴锅;炒翻沙时加糖,糖化起锅,不可久炒。
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