谈起牛肉，大家当然会想到潮汕牛肉火锅。品味最为极品的牛肉火锅，唯一的途径是清水火锅，无论是家中或者去火锅店，都会享尽口福。

总有朋友问我，去那里吃牛肉最好，我的回答永远是没有答案的，因为吃上好的牛肉火锅，需要有四个条件：

第一。牛肉店的老板是认识你的。好的牛肉其实不少店都有，问题是人家愿不愿意把好的给你，差的卖给别人，可以说，店家和食客间的关系是非常重要的。

第二。是有没有好运气，就算你和牛肉店的老板关系很好，但是赶上因为季节、时间等原因，老板手里没有好货，再好的关系当然也是白搭；

第三。是解牛师傅和切肉师父的本事如何，其中刀工是首要的，牛肉切得好与不好，口感的差别也是很离谱的。此外对牛肉的保存也很重要。一般来说，牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是比较合适的，如果非得放冰箱，那讲究就更多了。刚杀下来的牛肉是不甜的，个人最反感到官塘那里去吃牛肉，说是那肉还在颤抖，一点都不甜，而且，那里我一共去了四次，每次碰到的师傅都是用斧头去切牛肉的，粗壮得很，也难吃得很。

第四。就是吃火锅牛肉是和谁在吃，心情好是第一，背景和讲究是第二，火候的控制是第三。我曾跟福合埕牛肉的老板陈建华兄进行交流，如果有人在吃牛肉火锅的时候喊，弟阿，猛拿个来捞沫（小弟快点拿个来捞沫），就弄些最差的卖给他，因为必定是开大火了，沫才会很多而且不停地出。火太大，温度太高，心太急，牛肉下锅外面熟了，里面都还是生的，焯出来放一下，血水就流出来。要不，就是过火了，刚咽下就找牙签了。所以，和谁吃也很重要，不懂得控制火锅的温度和三过水的，要吃到好牛肉火锅自然就不容易了。

清水火锅的牛肉最为顶尖的部位是“脖仁”

“脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉，“仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思，所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微突起，最经常活动的肉的核心部分，这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头，香，那种刻骨铭心的肉香足以让所有的食客难以忘怀。

“脖仁”第一要新鲜，长时间冰冻的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成烂肉了。但是，如果不冰冻一下，又很难切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一点都不鲜甜，不嫩或者周边废肉剔不干净也要命，那就是吃一口吐一口的，满嘴是渣。

冰藏“脖仁”的方法也比较讲究的，肉到店里之后，要拿一块干净的湿布，就是先把干净的布泡水后拧干，将牛肉包上，接着再包上保鲜膜或者装进保鲜袋，才能放入冰箱的。这样做一是因为好“脖仁”难得，二是不会使肉的水分被冰箱抽去，三是不会吸到冰箱里的异味。

笔者第二喜欢的牛肉要算“吊菱膀”了

其特点是鲜甜而弹牙，一块肉放到嘴里，眼睛就会去锅里看还有没有。“膀”同样也有部位的考究，最好的部位有叫“龙虾须”，别名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那两小“吊菱”，样子很像龙虾的两个大触角，一条只有几两重，不过是可遇不可求的东西。

第三是令人神往的“嗜仁”，

“嗜仁”是音译，新民老师写成“匙仁”，但这块肉整体感觉不像汤匙，因为喜欢，因为嗜好，所以暂叫“嗜仁”。“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火锅时，一般记菜的问要几盘嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，当然就是“嗜仁”，特点是无比的甜嫩。

最弹牙的部位首选“正五花”

“正五花”是“脚只”的一种，属于牛的趾屈腱肌，而“脚只”是牛的小腿或肩胛腱肌，这两种肉同样对新鲜度的考究非常重要，“正五花”比较难得，老板常常将其藏起来留给熟客，因新鲜度不够，反而没有“脚只”感觉好，何况“脚只”的甜度超过“正五花”。

“肥胼”的特点肥香

“正五花”是“脚只”的一种，但是笔者觉得有点腻，不过也算是一个非常好的部位。

除了肉之外，清水牛肉火锅还有三个不得不关注的另类部位。

首选是牛舌，脆而滑是这个部位的主要特色

吃这个部位的时候我总感觉在品味的不是牛的舌头，而且是少女的香唇。

接下来是“肚埂”

所谓“肚埂”，是指牛胃与牛胃之间的衔接部位，这个部位有点像田埂，所以像我这样爱吃牛肉的农民就把这个部位称为“肚埂”了。“肚埂”的外观很像鸡肉，吃起来有一种别样的清甜，脆脆的，类似于青蛙肉中放了一点点牛香精。

再有就是“胸口朥”了

这看起来十分油腻的东西可是哄骗爱美的女孩子最有力的武器，如果能劝没有吃过这种牛肉的漂亮女友尝一口，那这个女朋友基本上是属于你的了，因为她愿意试一下，必须克服很大的心理障碍，而且是对你非常信任或者推不掉你的热情。美女一口嚼下“胸口朥”，看起来十分油腻的东西就觉得你推荐的一般，但入口脆而爽口，嘴巴里一点肥腻的感觉都没有，只有一股醇香，漂亮妹妹自然对你佩服得五体投地，也感觉到你非常有安全感、可以信任，下次让她做再为难的事情，她也敢于尝试了。

另类的部位还有诸如“牛蹄”、“牛尾”、“牛鞭”、“牛欢喜”等，因为手头没有图片，尽管我都吃过，就不介绍了。至于牛百叶等，个人感觉是垃圾东西，不值得一吃，不讲也罢。

分辨牛肉是否新鲜很简单，凡色泽鲜红而有光泽，肉纹细幼，肉质与脂肪坚实，无松弛之状，用尖刀插进肉内拔出时感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩的，就是新鲜的牛肉了。如发觉色泽呈现紫红色的或者发黄的，特别是没有什么光泽的，那就是老牛的肉了。如果非要仔细考究，判断标准可以如下：新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉的肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉的肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色见了大家就要跑路了，因为那必定是臭的。

鲜牛肉具有一股特有的正常气味，次鲜肉稍有氨味或酸味。此外，新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉表面干燥或粘手。新鲜的切面湿润，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手，指压后的凹陷不能恢复。

文：郑宇晖 （美食家、中国兰协副秘书长）

图片部分来自@黑色污染

转自:粤A潮汕人