传说，明朝万历年间，四川西南部有位年迈体弱的员外，咀嚼食物甚为艰难，于是便命其新来的家厨专门为他烹制营养丰富、不需咀嚼且易于消化的食物。新来的家厨试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味，搅匀滤渣，上笼蒸熟后端上席。员外吃得清爽顺畅，非常高兴，便问此菜叫什么名字，新家厨说叫“肝清汤”。员外听了很高兴，然后就命他以后每天照此单烹制肝清汤。有一天，家厨在做肝清汤时，因为手中活太忙，肝汁上笼蒸得太久，凝成了肝膏。此时，已到员外就餐时间，不容重做，于是家厨只得在原有的汤里又添加了一些新上市的竹荪，然后硬着头皮叫丫鬟端菜上席，自己就诚惶诚恐地躲在后面等待员外动怒发火。结果员外把他叫来，问他为什么又换了一种菜。家厨机灵地说：“每日进汤，恐大老爷腻味，今特加竹荪制出荤素合璧的肝膏汤，请大老爷尝尝鲜。”员外一尝，果然比肝清汤更美更鲜。从此，这道荤素合璧、清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤便流传巴蜀，一跃成为川菜高级宴席上的名贵汤品。

原料：鸡肝200 克，水发竹荪75克，蛋清2 个，葱白、生姜各10克，香菜叶5克 调料：料酒1大勺，水淀粉1大勺，盐1小勺，胡椒粉1/2小勺，清汤3杯

水发竹荪切去两头，切成3厘米长的段，再切成条，焯烫后捞出挤干水分。

生姜洗净，切片；葱白洗净，切段。

鸡肝洗净，捣成细蓉，加入姜片、葱段、1/2 小勺盐、1/5小勺胡椒粉和料酒搅匀，过细筛去渣。

再加入蛋清和水淀粉搅匀，用保鲜膜封口， ②上笼用小火蒸至断生后取出。

清汤倒入锅内，上火煮沸，加入剩余盐和胡椒粉调味，再放入竹荪煮入味。

起锅倒在蒸好的肝膏内，撒香菜叶，即成。

制作心得

① 必须选取鲜嫩的鸡肝。

② 蒸制时要控制好时间和火力，以保证成菜的鲜嫩度。

选自《菇香菇色》一书，版权所有。