今天教大家一道川菜——酸菜鱼，酸菜鱼这样做，麻辣鲜香，十足开胃。
需要准备的食材有：草鱼、泡菜（泡豇豆、泡椒、炮姜、泡萝卜）、野山椒、生姜、蒜子、小葱。
先处理草鱼，草鱼去头后将两边的鱼片片下来；
再将鱼片上的小刺去掉；
就可以开始片鱼的，片鱼的时候尽量片大一些；
现在来切鱼骨，上面的黑色要用刀刮掉，不然鱼肉会带苦味影响口感。
将鱼骨砍成小块，鱼头分两半。
切好的鱼片和鱼骨分别用两个碗泡水，要将里面的血水泡出来。
鱼骨头泡好水后沥干水分，加入葱姜，料酒腌制15分钟。
鱼片清洗干净后要将里面的水分挤干，加入盐、料酒、胡椒粉、再放入蛋清，蛋黄不用。
用手顺一个方向搅拌，再来一勺红薯淀粉抓匀，加入淀粉的作用主要是保持水分和滑嫩。
先将生姜和蒜子切成片，再将小葱葱白切段，泡豇豆切成节，炮姜切片，酸萝卜切片，泡椒切节，再准备点野山椒切节。
做酸菜鱼要用猪油，油温烧至3成热时下入姜葱蒜爆香。
然后倒入泡菜和野山椒一起炒出香味。
再下入腌制好的鱼骨头，将锅拿起来均匀的摇晃让鱼骨受热均匀。
将鱼骨头煎熟，煎香后倒入开水，不能用冷水，再撇去表面浮末。大火烧开后开始调味，加入适量盐、白糖用中火熬煮2分钟，待汤熬制浓白，先将鱼骨头捞出垫底。
鱼汤烧开后再将鱼肉一片一片放进去，千万不要直接倒进去，要用手把它弄散，待鱼肉定型后用炒勺轻轻地推一下防止粘锅。烧开后15-20秒鱼肉成熟即可倒出来。
鱼片上面撒一点蒜泥，泡野山椒和小米椒，最后淋上一点七成油温的热油即可。
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