特色招牌脆皮菜肴9款,总有一款是你的!

芥末脆皮海南蕉

主料:海南香蕉

辅料:黄面包糠100克,沙拉酱50克,青芥末2克。

做法:

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮,切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后,放入备用的香蕉,捞出来,裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色,捞出来控干油,冷却以后装盘装饰好。

脆皮时蔬虾球

主料:冰鲜港虾18只

辅料:水芹粒、香菜粒、胡萝卜 粒各20克

调料:香炸粉一袋、吉士粉15克、鸡蛋两个、色拉油10克

制作:

1、把以上辅料和调料加入少许水调成糊;

2、虾去皮去沙线放入糊里调匀,下油锅炸制金黄色摆盘,旁边放入椒盐即可。

脆皮河鲜豆腐

主料: 草鱼500克。

辅料: 黄豆500克,牛奶150克,炸蒜茸10克。

调料: A料(生粉、面粉各500克;蒜香粉、香炸粉各4克;糯米粉250克,鸡粉2克,味粉3克,椒盐6克),葱花5克。

制作:

1、黄豆涨泡12小时后,磨成豆浆待用。

2、将草鱼宰杀制净,取鱼肉剁成蓉,然后和豆浆、牛奶搅拌在一起,上笼蒸10分钟左右取出,放凉后切成1厘米见方的丁。

3、将A料调和均匀,放入切好的鱼豆腐拌匀,放入油锅里炸脆,装盘后撒上炸蒜茸即可上桌。

脆皮薄荷鸡

原料:

鸡腿肉250克,薄荷叶10克,脆炸粉5克,鸡蛋1个,清水15克、

调料:

盐3克,生粉20克,色拉油750克(约耗50克)。

制作:

1、把鸡腿肉改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。

2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐、生粉、脆炸粉、鸡蛋、清水调匀,腌制20分钟。

3、锅中下入色拉油,烧至五成热时,下入薄荷叶5克炸至干香,捞出吸油备用。

4、将油温升至六成热,下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色,捞起,再升高油温复炸一次,与炸薄荷叶一起装盘即可。

提示:

为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。

​脆皮芝麻鸡

主料:清远鸡一只。

腌料:烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。

料头:蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。

上皮料:烧鸡脆皮水,蛋清。

做法:

1、将鸡洗干净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。

2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。

3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。

茴香脆皮牛小排

原料:牛肋骨1斤,西生菜十片,薄荷叶、鲜茴香、脆炸粉各少许。

调料:美极鲜,卡夫酱各适量。

做法:

1、先将牛肋骨去骨,改成日字形状,用自制的卤水汁卤30分钟,然后捞起待用。

2、用矿泉水将脆炸粉开好,加入薄荷叶、鲜茴香;用牙剪刀将生菜改成圆形,待用。

3、将卤制好的牛肋骨裹上脆炸粉,炸成金黄色上碟,面上挤上卡夫酱即可。

糖醋脆皮鱼

味型:糖醋味

主料:鲜鱼一尾(约750克)

辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克

调料:

精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克

制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。

提示:鱼的炸制关键在油温的控制。

脆皮猪手

味型:咸鲜味

主料:猪手500克

辅料:柠檬60克

调料:盐6克 糖15克 味精6克

制法:

1、先把猪手的残毛烧掉洗干净,对切开;

2、锅内入特制汤料,烧开放猪手、盐、糖、味、煲至猪手可以拆骨时,捞起,锅里烧油至6成油温,放进猪手,炸至脆皮金黄色即可。

特点:酥香爽口,咸鲜香浓。

提示:猪手必须煲至软糯,可以拆骨为宜,炸制油温6成为宜。

新式脆皮乳鸽

原料:

净乳鸽2只,猪棒骨250克,老母鸡1千克,猪肥肉100克。

调料:

香料(八角、山奈各3克,草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克,香叶15克,丁香1克,甘草、胡椒各2克,辣椒3克),冰糖25克,盐15克,饴糖、大红浙醋各50克,白糖25克,食粉2克,鱼露10克,生抽15克,沙姜、大葱各50克,色拉油2千克,椒盐味碟1个。

制作:

1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水,入卤水锅中加清水3千克中火烧开,改小火熬40分钟成高汤,入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水,将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟,捞出挂起控水。

2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上,将乳鸽放在通风处放置3小时。

3、锅入色拉油,烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟,捞出装入盘中,跟椒盐味碟上桌。

制作关键:

1、乳鸽应选择饲养了30-40天的,否则口感不好。

2、脆皮水一般要分2-3次刷制,每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

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