夫妻肺片的大名在成都可说是家喻户晓，其味麻辣鲜香，深受顾客喜爱。

我接触这道菜是上世纪90年代中期在成都饭店学厨的时侯。当时就觉得这道菜有点奇怪，怎么会叫夫妻肺片呢？菜里面也没有夫妻和肺，后来听一个老师傅说了一下这道菜的来历。原来在上个世纪二三十年代有一对夫妻经营一家小食店，有一道凉拌菜就是用牛的下角料心肺做的，心肺洗净入锅汆净血水，加姜葱、辛香料、白酒煮熟凉冷切片，加些辣椒油、盐、花椒粉、芹菜叶、煮心肺的水拌匀上桌。因心肺属下角料，进价低，加上味道好，老板又会做生意，所以价格卖的便宜，吃的人很多 。这下就把这道菜卖火了，并传开了，后来干脆把招牌直接改成夫妻肺片。随着生意越来越好，后来老板又加些牛肚、牛心、牛头皮和心肺一起煮熟来凉拌，加些熟芝麻、油炸花生米，发觉这道菜的口感更加爽脆，味道更加丰富绵长。在当时生意一直火爆得很。

到上世纪八十年代，随着中国的改革开放，人们生活水平的不断提高，夫妻肺片的做法也进行了一些改良，象之前的牛肺就取缔不要了，另外添加一些牛肉、牛舌等。现在成都大街小巷的餐馆里都有夫妻肺片这一道菜，市面上打夫妻肺片招牌的餐馆很多，尤以人民北路靠近火车北站和市中心总府路的夫妻肺片店最为正统。还有一些主打牛肉的餐馆做的味道也不错，象莫家牛肉、皇城坝牛肉馆等都是比较火爆的餐厅。下面我就介绍一下商用夫妻肺片的具体做法：

鲜牛腱子肉、牛心、牛舌、牛板肚、牛头皮各3斤，分别改大小适中的块状入凉水锅，开大火烧沸撇去浮末，加酒料1瓶、老姜100克、大葱100克煮10分钟捞出备用。吊取不锈钢中号桶加清水30斤、香料（八角12克、桂皮6克、山奈5克、草果8克、小茴8克、香叶3克、干红花椒8克、白胡椒粒10克、干辣椒20克）、料酒1瓶、老姜120克、大葱100克、芹菜100克，大火烧开熬制20分钟，加盐150克、味精100克、鸡精100克，这样卤肺片的白卤水就做好了。下面就可以卤肉了，下料顺序，先入牛肉、牛肚卤15分钟，再下牛心、牛舌、牛头皮卤25分钟，关火焖制30分钟捞出滤干水份晾冷。冷透之后入托盘用保鲜膜封严入保鲜柜冷藏2小时备用。

取芹菜50克切1厘米长的节入凉菜盘打底，把牛肉、牛肚、牛心、牛舌、牛头皮分别切薄片摆入垫有芹菜的盘内，注意造形，要美观一些。另取碗舀100克煮过肺片的卤水、盐3克、味精5克、香油5克、花椒油5克调匀淋入盘中肺片上，再在肺片上淋辣椒红油100克，依次撒花椒面4克、熟白芝麻、花生碎，可点缀一点香菜节走菜上桌。

这下一道百年经典川式凉菜——夫妻肺片就做好了！

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