到了夏天除了冰镇啤酒、烧烤、大排档外，最让人期待的还有各种海鲜，尤其是各种贝壳类的小海鲜！它们各个肥美，肉质鲜弹，北方喜欢辣炒配啤酒但其实只要是贝类够新鲜，稍微处理一下就非常好吃，可以尝到贝类最原始的味道，有的是沁心的甘甜，也有的会带有一点海水的苦涩。

说到料理贝类，让大家最苦恼的就是怎么挑选和怎么让贝壳吐沙，试过各种妙招总是差强人意！之前黄小厨的直播节目《今晚chao什么》曾经来过一家专门料理贝类的店铺，今天作客黄小厨的就是这家店的老板——瓢哥，他带来的小窍门，可以帮小厨们解决贝壳吐沙的难题并教大家制作一道滑蛋蒸贝。知识点太多了，快拿小本子出来把它们都记下来吧。

滑蛋蒸贝

食材

——

白蛤或青蛤 10-15个／ 鸡蛋 2个

洋葱 半个 ／ 小葱

水 150ml ／乌冬汁 30ml

乌冬汁：浓口酱油 30ml ／味啉 30ml

料理清酒 30ml ／糖 4g

柴鱼花 4g ／ 昆布 2g ／水 30ml

步骤

——

❶

制作乌冬汁：把干的昆布撕碎加入木鱼花、味啉、料理清酒、浓口酱油再加入水搅拌一下，冷藏一夜。使用时，用过滤网过滤即可。洋葱切成细丝，小葱切碎备用。锅中加入洋葱丝、贝类码平，加水150ml和乌冬汁30ml以没过贝类为准，盖上盖子中火加热。

❷

将2个鸡蛋打散。水开后焖2分钟，贝壳都张开后，倒入蛋液。

❸

开大火待蛋液稍微凝固后，加入七味粉和小葱碎，关火即可食用。

TIPS

——

●万能乌冬汁：绝对的懒人料理帮手，可以做关东煮、煮乌冬面当汤底、做寿喜烧、牛肉盖饭都用得到它。做好的乌冬汁，冷藏保存

●七味粉里面有辣椒、陈皮、芝麻、花椒、紫苏、海苔等7种食材组合而成的，搭配的比例不同味道也会不一样。通常用作简单调味，如没有也可以不放，最简单的方法就是去某快餐店要一包

小厨客厅

Q想要给贝类吐沙，水里加盐或铁钉的方法好像都一般，到底怎么给贝类吐沙呢？

A其实让贝类吐沙一定要掌握好盐和水的比例，举例说明，500ml的淡水需要搭配15g的食盐，相当于大海的盐度，对贝类来说这是最自然的盐度。将贝类平铺在盘子中，将盐水倒入没过贝类，放在冰箱冷藏里静置3个小时左右，基本可以清除掉贝类夹带的部分泥沙了，长在腮上的沙子只能通过摘除腮来解决。

Q家庭料理怎么选择贝类呢？有什么窍门吗？

A白蛤、青蛤和花蛤最适合家庭制作。自己在家做不用考虑火候，这三种贝类的肉质受温度影响不大非常适合家庭烹饪。另外给大家一个小窍门：在贝类吐完沙后，将它们放在淡水中泡20-30分钟，把盐分尽量吐出来，这样贝类的肉质也会更加多汁口感更好。

挑选时要注意，闭紧嘴的贝而且有一定分量的一般都是活的贝类。唯独文蛤、美神红贝有时候闭紧嘴也有死的，所以这时还要闻一下贝壳闭合处的味道，没有臭味的一般都没什么问题。有些贝类比较容易开口，比如扇贝和黄蚬子等，这样的贝类要挑选贝边没有卷曲的。

Q乌冬汁里味啉、料理清酒、浓口酱油还有木鱼花都是什么？

A 味啉是日本料理中常见的调味料，很像中式的料酒，但是味道是甜的，能去掉食物的腥味。料理清酒不是我们通常喝的清酒，浓口酱油相当于老抽颜色会比较深一些。

木鱼花是由深海鲣鱼加工而成，把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片，加热后会随着热气飘舞，超市也可以找到木鱼素代替木鱼花。如果你觉得自己做麻烦，最简单的方法就是去进口超市直接买乌冬汁使用。

@ 所有人，来唠唠，你还想学哪些海鲜的做法？贝类