清酒，属于“酿造酒”，它借鉴了中国黄酒的酿造工艺，被称为日本国酒。一千多年来，无论是在大型的宴会上，结婚典礼中，还是在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到它的身影。

1、清酒酿造的米和水？

米的种类。酿造日本酒所使用的米大致分为两种。一种是我们平时用于煮饭的食用米，另一种就是酿酒适用米。酿酒适用米颗粒比较大，米心的部分呈白色浑浊状，被称为“心白”。米心的构造上，有许多细小的间隙，这些间隙使得曲霉菌的菌丝很容易进入，从而形成高质量的曲米，所以这种米适合用来酿酒。

如今的酿酒适用米有 100 种以上，最具代表性的有“山田锦”、“五百万石”、“美山锦”、“雄町”、“八反锦”等品种，特定名称酒（详见下面第三点）一般使用酿酒适用米来酿造。食用米也可以用来酿酒，只是酿出来的酒杂味比较多。普通食用米的代表有“越光”米、“日光”米和“佐佐锦”等品种。

米的来源。本酒的酿造厂一般没有自己的土地，因为他们需要和农户签合同，从农户手中买米来酿酒。虽然有些酒厂会使用同产地的米，但酵母、水和酿造工艺的不同，都会对清酒的风味产生不同的影响。

水。清酒中，最大的比重是水，即使酒精度有 15%，80% 以上依然是水。这足以说明，用好的水，才能酿出好喝的清酒。

因此，很多酿酒厂的厂址都选在水源质量好的附近，以便抽取高质量的水来酿酒。除了泡米和酿酒需要用水外，洗瓶等环节也需要用到水，因此这过程中所需的水，是原料米重量的50 倍。

好水的标准是什么？这是一个很难回答的问题。用来酿造清酒的水，既有硬水，也有软水，硬水含有较多的可溶性钙镁化合物，酿出的清酒口感厚实，味道醇厚，软水酿出的清酒口感则较柔滑，味道清爽。对于酿造清酒而言，水里面的微量元素如钾、磷酸和镁，有利于酵母繁殖。如果含量不足，就会影响酵母繁殖速度，影响发酵的效果。其次，含铁及锰的水不利于酿造清酒。这是因为铁元素会使酒色暗沉，含锰的水遇到紫外线时，容易变色。

（1）兵库县滩区的宫水

宫水（Miyamizu）磷与钾的含量尤其高，可以很好的滋养麴菌与酵母，提高酵素活性。此处的水硬度较高，适合酿造刺激刚烈的清酒。

（2）京都伏见区的御香水

伏见是著名的产酒区，以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水，有“隐水”或“地下水”之意，后来取名为御香水，意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。这里的水较软，酿出的清酒以香甜柔顺知名。

主要清酒产区水质硬度详见下表。

酒百科总结：

（1）根据米的不同，清酒的味道会有所区别。

（2）即使使用相同的米，不同的酿酒厂酿造出的酒风味也不相同。

2、清酒如何分类？

在买清酒时，我们经常会看到酒标上写着“本酿造酒”或“纯米酒”、“吟酿酒”等，这些词蕴含着什么意义呢？

这要从清酒的分类说起。

（1）以纯米酒和非纯米酒区分

简单来说，清酒分为特定名称酒和普通酒两大类。而特定名称酒共有 8 种，它们分别是：

本酿造酒

纯米酒

特别本酿造酒

特别纯米酒

吟酿酒

纯米吟酿酒

大吟酿酒

纯米大吟酿酒

酒友们仔细观察，就能发现，带着“纯米”二字和不带“纯米”二字的酒各占一半。纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒都是带有“纯米”二字的酒。添加了“食用酒精”的酒名称上就没有“纯米”二字。由米和米曲酿成的酒，酒标上就会有“纯米”二字。

（2）以精米步合分类

酿造清酒所用的米不是糙米，而是精米。这些米会被磨去一定的表层部分，磨去的比例以“精米步合”（抛光留存率）来表示。例如，从糙米的状态磨去 30%，这时米的精米步合是 70%。

也许粉丝们会好奇，他们为什么要磨米呢？原来这是因为，米接近表层的部分含有大量蛋白质，蛋白质进入酒中，就会产生多余的味道。为了使得酿出来的酒没有杂味，就要磨去米的表面，只用米心部分来酿酒。特定名称酒的抛光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表层。

如果抛光率降到 60% 以下，就被称为“特别本酿造酒”或“特别纯米酒”。精米步合在 60% 以下，用吟酿造法酿出的酒被称为“吟酿酒”或“纯米吟酿酒”，其他详见下表。虽然数值上看只相差了 10%，但米粒越磨越脆弱，这是项不简单的工程。

抛光留存率=精米步合

酒百科总结：

（1）特定名称酒有着苛刻的详细规定。

（2）先区分纯米酒和食用酒精的酒，再以抛光率区分清酒，就会容易多了。

3、清酒是如何制成的？

通用流程

清酒的酿造工艺复杂，有各种各样的工序，所以从它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。清酒使用曲霉菌糖化大米，而经酵母发酵酿制而成。大米原本是不含糖分的，里面所含的是淀粉。酵母没有分解淀粉的能力，但酿酒时，必须先把淀粉转化为糖，所以曲霉菌派上了用场，这个过程被称为糖化。

举个栗子，我们在咀嚼大米时，会感到甜，这也是糖化的表现，不过这不是曲霉菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶将淀粉分解为糖。

如果一开始就把大量的米、曲霉菌、酵母混在一起发酵的话，效率会非常的低。所以，人们会先用蒸过的米和曲霉菌来制造“米曲”。米曲制好后，再加入水和酵母，然后加入少许蒸米（酒母米）。这么做的原因在于，对于酵母世界来说，先繁殖的酵母会占上风，所以需要事先准备一个优越的繁殖环境，让它们快速繁衍。

在这个环境中，酵母繁殖出来的后代，被称为“酒母”或“酛”，等“酛”生成后，再加入大量的米，正式开始发酵，从而制成醪糟。在“酛”中加入的米，称为“醪糟米”，图解见下表。

附加工艺

（1）生“酛”·山废

虽然说制酒母会在专门的酒母室中进行，但里面并不是无菌空间，因此空气中会混入杂菌和其它种类的酵母。这些杂菌一旦繁殖，就无法控制酿酒的酒精度了。为了驱逐这些杂菌和酵母，乳酸就派上了用场。乳酸不会影响酵母，却可以驱赶其他的菌类。

活用乳酸的方法有很两种。一是在发酵仓或自然环境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入酿酒用的乳酸。

取天然乳酸菌，在对其进行培养的同时活用乳酸，从而制造出的酒母方法称为“生酛酿造法”。直接加入酿酒用的乳酸称为“速酿法”。

生“酛”酿造法中，有一个称作“山卸”的步骤，指的是用霉菌和蒸米配合，来促进曲霉菌的酶活动。不过，用水和曲霉菌混合，将其中的酶抽出来，就算不用“山卸”的步骤，也能达到生“酛”酿造法的效果，这就是省略山卸步骤的酿造方法。

（2）四段添加

在制造醪糟时，需要将酒母转移至发酵槽里，再添加蒸米、米曲和水。但这添加的顺序也是有讲究的，如果一次性添加完的话，酒母的酵母等物质就会被冲淡，导致杂菌混入。因此添加要分三次，被称为“三段添加”，这是比较常见的做法。在第三次添加后，继续增加的次数被称为“O段添加”。在添加了三次后，为了让酒具有甜味和浓度，多数会加入糖化之后的蒸米和水。因此，这样酿出来的酒多数偏甜。

（3）原酒

通过压榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在 18 度左右，有些会到 20 度。所以原酒在装瓶的时候，会加水，将酒精度调整稀释到 15 度左右，这就是“加水”。如果没有加水，直接装瓶的话，就是“原酒”。

（4）火入处理

醪糟经过压榨之后，将清酒通过加热杀菌的过程称为“火入”。在出厂前没有杀过菌的酒称为“生酒”只在装瓶时杀菌的酒称为“生贮藏酒”。而压榨后进行一次杀菌，但在装瓶时没有杀菌，直接出厂的酒称为“生诘酒”。详见下图。

酒百科总结：

（1）酿造清酒的各道工序中，不同方法酿出来的清酒，风味各不相同。

（2）对于特定名称酒而言，工序不同，相应清酒的风味也会产生巨大的影响。

4、如何看懂酒标？

（1）产品名称

“清酒”或“日本酒”是一瓶酒的“品名”，如果它添加了日本酒规定以外的材料，或是酒精度超出范围的话，这瓶酒的标签上就会注明“杂酒”、“利口酒”等。

（2）酿酒原料

酿酒原料一般从比例比较高的原材料写起，酿造过程中添加的东西，都必须写进去，常见的原料有米、米曲、食用酒精、糖类等。

（3）精米比例

精米比例就是精米步合。它是指米被磨去多少份量的比例数值。这是特定名称酒必须注明的信息，普通酒可以不注明。

（4）生产日期

生产日期是指装瓶日期。如果一瓶酒的容量在300毫升一下，可省略“年月”，只写“生产日”。

（5）净含量

指的是一瓶酒的体积。

5、清酒的饮用温度？

饮用温度方面。日本清酒不仅能热着喝，还能冰着喝，有些日本酒可以像威士忌那样加入冰块饮用。世界上除了日本清酒，可以说没有其他酒能在如此广泛的温度下享用。

那么，如果加热清酒，它的香气会发生怎么样的变化呢？由于人的味觉会因温度的变化而变化，所以加热后的清酒，酒香会先弥漫出来，品尝者能感受到强烈的甜味、更少的苦味，还有更多的鲜味。

太冷的清酒会让人觉得很苦，基本上感受不到甜味和香气。遇到这种情况，可以等几分钟让清酒恢复到室温后再饮用，从而降低苦味的阀限，增加甜度感，使酒香绽放出来。

不知古人是否明白温度对酒味道的影响，但他们从那时起，就开始用不同的温度饮用清酒了。因此温度每隔5℃，就有一个专属的名字。这些名字充满浪漫情怀，十分容易理解。详见下表。

雪冷：5℃ ，下雪天的温度。

花冷：10℃，赏樱花时节略带凉意的温度。

凉冷：15℃，冷风吹拂的温度。

加热清酒称为“烫酒”，可以分为：

日向烫：30℃，阳光般温暖。

人肌烫：35℃，体温般舒适温暖。

温烫：40℃，温泉般的温度。

上烫：45℃，和煦脉脉。

热烫：50℃，身心都感到温暖。

极烫：55℃，暖到发烫。

酒百科总结：

（1）温度不同，人对味觉的感受也会发生变化。

（2）日本人从古时开始便重视侍酒的温度，以 5℃ 为间隔，分别有各自的专属名称。

（3）多数日本酒能以多种多样的温度饮用。

（4）饮用者可多尝试不同的侍酒温度，享受其中的乐趣。

6、清酒的最佳饮用时间

刚买来的时候最好喝。想喝到最好的清酒，最直接的方法就是买到后直接开瓶饮用。这是因为，酿造清酒的厂家，非常希望自己生产的酒，能在最佳的状态下被消费者饮用。他们会根据酒的状况调整出厂的时间，如果一瓶酒的风味还不够浓郁，酒体不够醇厚，他们就会让它继续熟化一段时间后再出厂。

7、清酒如何保存？

清酒的味道之所以会改变，主要因为以下四个因素。

空气。清酒同空气接触后会酸化，香气成分会流失。因此，一瓶酒开瓶后的第一天尝起来的风味和第二天的不一样。

震动。震动会使酒发生变化。因此，最好不要将清酒放在冰箱门的架子里，因为开关冰箱门也会使清酒产生强烈震动。

阳光。紫外线是使清酒变质的重要原因。

温度。温度越高，酒的变化就越快，所以低温保存是最佳的。保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在开关门的时候，温度会上升，开门 15 秒，温度上升 1℃，所以可以尽量放在温度变化小的冰箱内侧。

酒百科总结：

（1）影响清酒的变化因素有 4 个，分别是空气、震动、阳光和温度。

（2）如果要将清酒放入冰箱保存，尽量不要放在冰箱门上。

8、清酒知名品牌有哪些？

（1）獭祭

“獭”在普通话中和“塔”同音，在粤语中和“刷”同音。“獭祭”来源与中国古籍，意为水獭抓鱼。另外，獭祭也是对节气“雨水”的描述。《周书·时训篇》道：“雨水之日，獭祭鱼；后五日，鸿雁来；后五日，草木萌动。”

酿造獭祭的酒厂“旭酒造”位于日本山口县岩国市，该酒窖建于 1770 年，至今近 250 年。

獭祭目前的清酒产品均为纯米大吟酿。主要分为“獭祭·50”、“獭祭·三割九分”（精米步合 39%）和“獭祭· 二割三分”（精米步合 23%）三个系列。每个系列分为普通款和“远心分离”版本。

远心分离版本和普通版的区别是酿造工艺不同是：普通版采用了传统压榨的酿造方法，而远心分离版本引入了离心机，和传统工艺中用机械压榨出来的酒不一样，而是直接由离心机将“醪”中的酒分离出来。因为在无加压状态中将酒分离出来，所以能让纯米吟酿本身的香味、蓬松感等特点完整的呈现出来。因而“远心分离”是酒厂的最高端清酒。

獭祭·三割九分”（精米步合 39%）

（2）彩都

在日文中，汉字“彩”的意思是“豪华、美丽、多姿多彩”；“都”指的是首都、城市。“彩都”即为美丽的城市，让人很自然地联想到孕育这个清酒品牌的地方——日本京都。

彩都清酒产自京都伏见区的黄樱酒厂。伏见区以良好的水质出名，是著名的清酒产区，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鹰、富翁、玉乃光、神圣、苍空等均在这里。“滩酒用硬水酿，伏酒则用软水，前者辛辣凛冽，后者温雅柔润，故有男滩女伏之称。”

创于 1925 年的黄樱，相比其他几百年的老酒厂资历算是浅的，然而却能从竞争激烈的伏见酒区脱颖而出，挤进全球 8 大最畅销清酒品牌，可见确有其过人之处。黄樱花语为纯洁、热烈之意。

彩都清酒分为三个等级六个单品，它们分别为：

彩都清酒（辛口）300ml/720ml/1800ml属中档清酒，只做少量的勾兑。

彩都纯米酒 720ml/1800ml：仅以米、酒曲和水为原料，不外加食用酒精。

彩都纯米大吟酿 720ml：全部由山田锦大米酿制而成，精米率在 60% 以下。以此酿造而成的酒具有香蕉的味道或者苹果的味道。

彩都全系列

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