多年前，听海外某地对中国人的评价：广东人什么都敢吃，上海人什么都敢穿，北京人什么都敢说，东北人什么都敢干！各地还流传一些段子，说一个外星人死在地球上，北京人就为之建博物馆，上海人把它做科学研究发财，广东人呢？就考虑把它怎么样烹了……那么外省人眼中“广东人什么都敢吃”这一偏见，是如何产生的呢？

电影《低俗喜剧》，主角们在餐厅享用野味

误读关键词之一：生猛

“生”是新鲜和鲜活，“猛”是新鲜的最高等级。打个比方：一条养在海鲜池里的鱼，若未能活蹦乱跳地击水中游，只是阴阳怪气地闲庭信步，死是没死，却只是苟活，更绝不可称“猛”——所有这一切，说穿了其实都跟气候和保鲜技术有关。

广州气候之湿之热，举国无双。如此恶劣环境之下，吃东西若不一味求鲜活，就只能集体去做腐食动物了。至于粤菜在烹饪上的一系列独特的基本技法和理论，例如追求爽滑脆嫩、原汁原味，喜清蒸、爱生食等，皆因对原材料在“鲜活”二字上迫不得已的刻意追求而生。至于经常成为“生猛”之后缀的“海鲜”二字，就更没什么大惊小怪的。靠海吃海，不吃海鲜又吃什么？一定要弄个究竟的话，在拉萨吃“生猛海鲜”，在云南吃三文鱼，才真真需要问一声“为什么”。

香港西贡海鲜市场

当然，就保鲜技术而言，当时广州和全国人民一样都没有电冰箱。为了应对几乎终年湿热的气候，广州人不得不付出更多的精力在吃上。当北方人在饭桌上热情地高呼“趁热趁热”，厨房里的广州人，心里多半都在哀求似的默念着“趁生趁猛”。

广州人既不是烹饪上的天才，当然也没有存着什么“残暴”的初衷。一切都是被逼出来的！虽然后来有了电冰箱，但是饮食习惯已根深蒂固，基因化了，改也难。

广州美食——水蟑螂，是一种高蛋白、低脂肪、低固醇的食品

误读关键词之二：怪异

相对于中原的饮食文化而言，广州人的日常食材及烹饪手段即使不算“邪教”，起码也是“异端”。老火汤以及无所不在的药材，堪称“异端”的代表作。药食同源，本来就是中华民族的共同信仰，此事到广州尤甚，其实这也是给天气逼出来的。暑热的气候使广州人对于自己的身体普遍怀有一种与生俱来的“热气”想象。“热气”，北人称“上火”，另一个重要区别在于，“上火”是偶发的，“热气”是惯性的。

药膳在广东极为普及

广州人的经验表明，吃可以解决健康问题，即使不能控制，也能遏制在萌芽状态。于是就有了从原材料到色泽到滋味到餐桌饮用顺序完全“怪异化”的老火汤（也包括一部分蛇虫鼠蚁，一些野生动物）。外省人至今仍看不懂的是，广州人的吃喝，一半是在吃药。

怪异的饮食看上去的确恶形恶状，但是，要怪，就怪天气和水土的恶形恶状在先；再说了，只要还有一个人信仰中医，只要你一天不能告诉我为什么你的那棵草可以解毒，就别来管我的那只虫子它为什么就不能清热。

广东名菜“太史五蛇羹”

误读关键词之三：杂食

“除了地上四条腿的桌子、天上飞的飞机之外，其他什么都敢吃”之说，一点也不夸张。南宋《岭外代答》早就有“不问鸟兽虫蛇无不食之”的呈堂证供。与“生猛”“怪异”一样，杂食也是自然生存环境逼出来的。

除了大部分的山地和贫瘠的丘陵之外，广东的平原面积不大，种植水稻和小麦不宜，可以吃的“正常”之物一直都很匮乏，加之历史上一直都没断了接受中国各地南迁的难民，“人口”之患日渐深重。据历史学家指出，至清道光年间，两广山区已开发殆尽，过量增加的人口却使南粤地区到处是无所事事的饥饿的流民。

虽缺耕地，但胜在有山有水，于是靠山吃山靠水吃水，没有“家养”的，就吃“野生”的。“广州人为什么爱吃野生动物？”老实说，中国人各个部族的祖先谁没有吃过野生动物？若不吃野生动物，早就没有我们这些不肖子孙了。

粤式火锅，广东人称之为“打边炉”

广州最大的吊诡是：开化晚，开放早。“杂食”亦因此而得到促进。据《广东新语》：天下所有之食货，粤东几近有之；粤东所有食货，天下未必尽有也。这就是开埠开海禁的后果。

遍布世界各地的粤籍侨民，也不断将各种食材和烹技舶来广州作为最早期的通商口岸，广州大约在19世纪60年代就开始出现了被称为“番菜馆”的本土西餐。自19世纪70年代始，广州的“番菜馆”陆续北迁至京、沪，集中在北京东交民巷、上海虹口和徐家汇的第一批“番菜馆”，大部分都是广东人开办的。

太平馆西餐厅，成立于1860年，首间分店设于广州太平沙

误读关键词之四：只做不说

经年累月的训练，广州人在口腔里养成了一种“刁钻”的味觉。味觉的发达和“刁钻”进一步造成了一种“口腔化倾向”：除了爱吃，还爱讲话。其实广州的许多事情都是吃出来的，讲出来的，或者是在边吃边讲时而滋而生。茶楼就是发育口腔化倾向的一张绝佳温床，“口水多过茶”这个词很可能诞生自人声鼎沸的茶楼之上。

一间老茶楼，一间茶餐厅，可能陪伴了街坊几十年

粤语大众文化自1980年代初开始，面向全中国的强势传播，一直都离不开粤菜和粤语流行歌曲这两员“口腔派”大将的冲锋陷阵。与此同时，粤语文化和所谓“广州观念”在前改革开放时代的顺力传播，却又得自于广州人“只做不说”的保障。

“只做不说”和“吃在广州”一样，都是非粤语区人士的误读，广州人并不是不说，而是不会像外省人那般说法。这件事就像饮茶一样，广州茶楼的数量和规模，冠绝中外；广州在世界茶叶贸易史上的地位，举世无双，广州市年茶叶消费量居全国各大城市之首。然而，广东非但从来都不是中国的传统茶叶产区。

广东早茶的“一盅两件”（一盅茶＋两件点心）

“吃在广州”，尽管这一文本如今已因“误读”的创造性校正，甚至过度诠释而变成了神话。其实，走在现在的广州街头，四顾林立的酒楼食肆，五湖四海的旌旗早已漫卷了粤菜老营之半壁河山，全球化浪潮之下，广州已不是广州人的广州，粤菜也已不是广州人的粤菜……

选自：新周刊