“酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”

尤其在竞争激烈的今天

酱汁的优势决定着菜肴的口味

以下6款酱汁，都是在一线的师傅积累多年研发而来

实用且操作简单，拿走就能用！

陕西凉面酱汁

口味 咸鲜微辣

用料 A料（蒜蓉120克，花椒面30克，小米辣碎60克），海鲜酱、辣鲜露各100克，蚝油50克，芝麻油20克，东古酱油120克，色拉油150克。

制作 将色拉油烧至六成热时，浇入A料表面，加入其它调料拌匀即可。

适用菜肴 以陕西凉面为例，为大家介绍一下其用法：1.将味千拉面180克煮熟，过凉后沥干水分。2.青笋、胡萝卜、紫甘蓝各40克切丝。3.取陕西凉面酱汁60克放入盘内打底，放上煮好的面条，三种切好的菜丝摆面即可。

橙香汁

口味 酸甜

用料 浓缩橙汁、白糖各750克，白醋、苹果醋各200克，番茄酱150克，熟白芝麻50克，柠檬片300克。

制作 将所有用料混合均匀即可。

适用菜肴 以橙香脆皮鲈鱼为例，为您简单介绍其用法：1.鲈鱼700克宰杀制净，去骨，留头、尾。2.将净肉切成3厘米厚片，加入盐、白胡椒粉各1.5克，蛋清15克抓匀腌制10分钟。3.腌好的鱼片裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的锅内炸至成熟后，捞出，沥油；鱼头、鱼尾炸至色泽金黄取出摆盘。4.锅内留底油烧热，倒入橙香汁120克烧热，放入鱼球快速翻炒均匀，装盘，剩下的汁淋在鱼头、鱼尾。

多用沙拉酱

口味 奶香味、回甜

用料 丘比特沙拉酱原味2千克，丘比特沙拉酱甜味1千克，熊猫牌炼乳240克，青芥辣43克，蛋黄25克，芝士粉15克。

制作 将所有用料放入打蛋器拌匀即可。

适用菜肴 下面以多用芝士焗龙利鱼为例，为大家介绍一下用法：1.取龙利鱼500克清洗干净，加入盐5克抹匀，放入蒸箱蒸8分钟取出，控干水分。2.将龙利鱼表面挤沙拉酱20克，再放入芝士碎15克，放入烤箱设置180℃烤5分钟取出即可。

自制家常汁

口味 麻辣咸鲜

用料 盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。

制作 以上用料拌匀即可。

适用菜肴 适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。

川味麻酱汁

口味 咸香，微麻、微辣

用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露、美极鲜味汁各45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。

制作 将花生酱、芝麻酱混合，倒入熟色拉油调开，再加入其它用料拌匀即可。

适用菜肴 适合搭配脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等。

自制番茄油

口味 微酸

用料 西红柿1千克，胡萝卜500克，色拉油1.5千克。

制作 1.西红柿去皮，切滚刀块；胡萝卜去皮。2.将西红柿和胡萝卜一起放入蒸箱内蒸熟取出。2.将西红柿块、胡萝卜放入粉碎机内，倒入色拉油用高速档搅匀，倒入不锈钢锅内小火煮开，自然冷却后取油即可。

适用菜肴 用此款酱汁制作新派油爆虾，为大家介绍一下其用法：1.取活基围虾300克剪掉虾须，去掉沙线，从腹部竖向划一刀（从虾头拉到虾尾、稍微深一些）。2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，下入改刀的基围虾炸至金黄，捞出沥油；油温升至八成热时，放入基围虾复炸至外壳酥脆捞出。3.锅入自制番茄油40克烧热，下入炸好的基围虾，调入家乐牌蒸鱼豉油5克、薄盐鲜鸡精3克，轻轻炒匀，关火后淋蜂蜜20克，颠匀出锅摆盘。

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