作者：杨秉辉

复旦大学附属中山医院

肿瘤内科 主任医师

鸡蛋，也包括鸭蛋、鹅蛋等，总是遭受不白之冤，是因为其中所含的胆固醇。胆固醇属“脂类”物质，确乎在蛋黄中存在，每一只鸡蛋黄中约含300毫克胆固醇。这胆固醇的名声太坏，能堵塞动脉血管，造成“脑梗”“心梗”，致人于非命。性命要紧，略有知识者，谁敢招惹是非?只好对鸡蛋望而却步了，即使偶尔吃点，这蛋黄是坚决不碰的了。

事实上，蛋黄中含有多种脂类物质，这些脂类物质的脂肪酸，如油酸、亚油酸多为“不饱和脂肪酸”，对于人体颇有裨益。

人体不可或缺之物

胆固醇

胆固醇并非为堵人之血管而设，胆固醇是人体不可或缺之物。

原 因

1、人体由细胞构成，而细胞膜则须有胆固醇参与构造。

2、若干内分泌激素包括性激素，亦须有胆固醇参与合成。

3、人体需要钙质，而钙的吸收需要维生素D，这一点很多人皆知，但亦应知人体中具有活性的维生素D是由皮肤下7-脱氢胆固醇经日光照射转化而来。

4、人皆知脂肪不能摄入过多，但亦不可全无，而脂肪的消化吸收则赖胆汁酸“帮忙”，这胆汁酸则是由胆固醇在肝脏中合成。有人计算出人体每日需有1 000毫克胆固醇方敷应用。不过其中大部分皆可由人体自行制造，只约20%~30%需由食物中摄取。亦即人体每天约需摄入200~300毫克胆固醇以备应用。

“ 人 物 简 介 ”

胆固醇

姓名：高密度脂蛋白胆固醇

外号：好胆固醇

住址：与脂蛋白一起住在血液里

优点：俗话说“船小好调头”，即使进入动脉血管壁中亦能离开，而且还能将其中积存的胆固醇运些出来，故此种胆固醇不但不会引发动脉粥样硬化，甚至还能在一定程度上减轻动脉粥样硬化。

姓名：低密度脂蛋白胆固醇

外号：坏胆固醇

住址：动脉粥样硬化的启动因素在动脉血管内皮(即血管最里面的一层结构)的损伤上，脂类物质在血管壁中沉淀下来，坏胆固醇就沉淀在那儿

适量食用利大于弊

蛋 黄

若说蛋黄中的胆固醇终将有一部分变为危害人类健康的“坏胆固醇”，这话也不错。不过蛋黄中有益健康的物质也不少，如维生素A的含量颇丰，钾、镁、锌、硒亦人类之所需。即以有关动脉粥样硬化之事论，“好胆固醇”可能有助于减轻动脉粥样硬化，而蛋黄中所含丰富的卵磷脂，是一种脂肪乳化剂，可使血液中的脂类物质“乳化”，使之不易沉淀下来，因此也是预防动脉粥样硬化的有益物质。

鸡蛋、蛋黄对于人类健康有利有弊，但总体上说来应是利大于弊。

由于人体也确实需要一定量的胆固醇，故吃点鸡蛋、蛋黄也问题不大。若是血胆固醇不高者，每天吃1~2只鸡蛋（包括蛋黄）应该是可以的。若是血中胆固醇含量过高，尤其是那种叫低密度脂蛋白胆固醇的“坏胆固醇”含量过高者，则须节制一些。比如，若其他肉类食品控制较严，每周吃2~3个鸡蛋（包括蛋黄）也是可以的，当然不吃也无妨，因为其他许多食物中也含有一定量的胆固醇。

小 贴 士

鸡蛋吃法VS营养吸收和消化率

水煮蛋，100%

炒蛋，97%

嫩炸蛋，98%

老炸蛋，81.1%

开水、牛奶冲蛋，92.5%

生吃，30%～50%

由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。

注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化物质，与鸡蛋中的铁元素结合，会对胃起刺激作用，影响胃肠的消化功能。

编 辑：姚小呆 谢习文（实习）