文|寒江阁一道人
跟一年未见的老友唠嗑。
老弟，在四川上学感觉如何？
还能咋样，天天吃辣，老西这火疙瘩疯了似得长，别提多难受了。
哦，也对，那边气候湿热，没点辣还真不行。
于是，一个共识达成了，因为气候的原因，四川人吃啥都得放辣椒，无辣不欢。
这样想对吗？
也对，也不对。对的是，四川人吃辣的确有一手，做个麻婆豆腐，他们不仅精确到了要放多少辣椒，还要把握准什么时候放，当然，味道那是杠杠的。
吃辣是门学问，给你一串辣椒，你做的出来吗？
不见得。
当然，除了会用辣椒本身还不行，吃后让人觉得舌头发烫，那只成功了一半，让人舌头觉得发麻，那才是辣的最高境界。想想一桌人围在一起烫火锅，窗外暴雨倾盆。男人袒胸叠肚，大汗淋漓，却欲罢不能，埋头苦吃，什么原因？舌头发麻，两字，舒服。
俗话说，巧妇难为无米之炊，光有麻辣也不行，食材得新鲜，涮麻肚要七上八下，煮时间长了，老了硬了很掉价；水煮鱼用死鱼对付，这也是对川菜的亵渎，所以食材一定要新鲜，能保持食物鲜嫩欲滴的本色，这才是川菜的看家法宝。
另外，川菜还得有点雅致，有点安逸，因此甜食是少不了的。糯米糍粑、酒酿汤圆，麻辣劲头过去后来上点，简直甜上心头。
最后，盐的使用也是必不可少的。菜淡了，光有辣不济事，得放盐。用什么盐？得用老四川自己产的盐——自贡井盐，有了这玩意，锅里沸腾时候洒一把，端上桌，一个字，美。
麻辣鲜香带甘甜，这才是我心中真正的川菜。
参考文献：赵珩《老饕漫笔》 生活·读书·新知三联书店
华业编著《四川人的安逸生活》 中国电影出版社
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