“炒”也是中式烹饪手法中最基础、应用最广的一种。炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法，足以让你在各种美食派对上技惊四座！生炒生炒，也叫火边炒，所用到的主材必须是生的，而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好，放入油锅中，辅料不易熟需一同放入，易熟的可迟放。炒至五、六成熟后，加入调味，翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌，成菜汤汁少，口感鲜嫩。如果食材较大块，可待其水分炒干后再兑入少许汤汁，以便翻炒入味。熟炒熟炒，需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟，经改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的主料，其片要厚，丝要粗，丁要大一些，且都不挂糊。出锅前，可用水淀粉勾薄芡，熟炒菜的特点是略带卤汁、鲜美入味。滑炒主材是生的，一般选用质嫩的动物性食材，经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，先腌渍、上浆，然后用温油滑散，滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料，倒入滑熟的主材翻炒均匀，勾芡后迅速装盘。
滑油时，不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅；容易碎散，体型又相对较大的食材，应在油温达到2、3成热时下锅，或者先分散好再下锅；特别容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。干炒干炒，就是干煸，适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后，放入小油量的锅中，中火热油不断翻炒，食材见油不见水汁时，加调味料和辅料继续煸炒，至食材干香滋润，即可出锅。
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