上星期回妈妈家里，自己亲手烹饪了一顿晚餐，还是一样让人满意。其中有一道菜，可以说是简单粗暴的最好代表，就是头菜爆炒五花肉了。那好吃的劲，看外甥的吃相就知道了，一碗饭下来，就只吃这一道菜。饭吃好以后还不罢休，一个劲地偷吃五花肉。他说了，这比外面的烤肉还好吃呢，炒得香香的、脆脆的，简直是无敌了！想想那也是理所当然的，这味道融合了头菜的香味，当然与众不同的！那头菜大家了解吗，属于广东的特产，下面一起来看看。

文/老虎头上的兔子

头菜，其实是一种蔬菜，是芥菜的一个变种，所以又称为根用芥菜。腌制成一年四季可食用的头菜其实就是它的根部，又可以称之为芥辣头。它是北方人酱菜的原料，也是南方人的鲍鱼，被称之为“顺德土鲍鱼”。顺德是新一代的美食之都，这里有最好的美食、最全的选择、最独特的味道，在很多顺德人的心中，这头菜就代表了顺德的味道。美味可想而知，同时它还是很多港澳同胞、华侨回乡必带走的手信之一。回一趟就带走好几包，能支撑好几个月了。

头菜能吃好几个月吗？当然可以的，因为它的腌制工序注定了它是一个耐存放、便携带的一种食材。头菜走上餐桌前经过了一系列繁复的工序，由鲜嫩到脱水耐放需要一个月的时间。把头菜清理干净，去除根须，然后经过一周的晾干脱水。晾晒过后，用盐水进行浸泡，时间长达12小时，务求达到腌渍入味，然后继续晾晒。如此反复操作进行一个月，由辛辣变成咸香，然后就有了口中独特的美味。经过包装那就能带到世界各地了，便于携带，可长期存放。头菜的百搭，从们频繁使用可以看出来，说它是配菜，却又像是主角一般的存在，往往人们爱吃头菜胜过吃肉呢。下面来看看头菜做成的几道家常菜。

文章一开头所说的，五花肉爆炒头菜，简单粗暴的类型。买回来的头菜有些咸，建议最好是小泡一下，大概15分钟便可。浸泡以后用手抓干水份。切上蒜头、辣椒圈、香葱末。炒锅烧热，下一点点的油，真的一点点就行，因为等五花肉会出很多的猪油。下五花肉，稍稍翻炒，开小火，把肥肉里的油慢慢煎出来。如果要比较脆口的口感，那时间得长一些，把猪肉煎至变色成焦糖色便差不多。我做的图片效果，非常地脆口，外甥很喜欢吃，而要做到这样效果的，我炸了差不多半碗的猪油。炸出的油装好不要倒掉，拌着菜或面条吃都很美味的。煎得差不多的时候，加入蒜片爆炸，调入少许的盐继续炒。然后加入头菜一起炒，头菜开始变得有点焦香的时候，那就是它产生香气的时候了，调入少许的酱油、白糖糖，迅速翻炒，加入辣椒圈和香葱翻炒一会便能上桌了，真的很香，给我一碗米饭就足够了！

头菜蒸肉饼。这也是一道频率很高的家常菜，家人很喜欢吃，特别是小孩，很好下饭，一星期要做那么一到两次才能解馋。头菜带有的咸香味，连盐都不用放呢，切碎以后跟肉末一起搅拌均匀，上锅蒸熟便行了。用的肉最好是带一些肥肉的猪肉吧，肥瘦相间才有好的口感，最重要是有油水连食用油都不用加了。这不加盐的情况下是头菜够咸味，如果是经常浸泡或买的是比较淡口味的头菜，那建议还是加点食盐会比较好吃呢！

头菜蒸鱼。不论是蒸鱼头、鱼腩、鱼尾，这头菜都发挥出色，从来不会让这道菜有失色的机会。鱼肉加入少量的盐、油、酱油、姜丝进行腌制，然后拌入切条的头菜，搅拌均匀或铺于鱼的上方，上锅蒸熟那便可以了。做法简单，味道却不简单，头菜用它独特的咸香把鱼的腥味掩盖掉，剩下的就是鲜美、鲜甜。再吃一口鲜嫩脆口的头菜，你就知道为什么广东人这么爱了！