台湾无骨香鸡柳制作方法与工艺流程,又香又酥

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台湾无骨香鸡柳制作方法

先将鸡胸肉切成丝,然后放入腌水中浸泡半小时,腌水调制比例为每一斤鸡肉配 20 克腌粉,再和 50 克水搅匀,然后再把炸鸡粉调桨(比例为一斤炸鸡粉兑一斤水)再把肉丝放入桨中裹上一层桨,沥干,再放入面包糠中抖上一层面包糠,分开,抖开多余的面包糠,下油锅炸 1-2 分钟捞出,撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。

最普通的油炸鸡柳,就是在路边小摊经常吃的那种

选鸡胸肉,用肉锤或者刀背把鸡胸拍松,然后切成指头粗的一条一条,鸡蛋 2-3 个(肉多则多打几个)打成蛋液加盐和黑胡椒碎粒抽打均匀,面包屑一盘,最好买无糖或咸味的,切好的鸡柳用蛋液涂满,之后滚满面包屑,要滚的满满地哦,油 7-8 分热的时候,投入煎炸,炸至金黄色,捞出,控去多余的油,就可以吃了,我喜欢沾番茄少司或者西餐酸辣酱油,或者就干吃,香哦~~

这是配方 以 1 斤肉为例:鸡精 5 克,盐 5 克,糖 5 克,油炸粉 3.5 克,香甜泡打粉 3.5 克,咖哩粉 3.5 克,

苏打粉 2 克,

嫩肉粉 4.5 克,生粉 2.5 克,(元葱,油,料水适量,料水请按配方 1 调制

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的

需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用 170℃的油温油炸 2-3 分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达 12 个月;提高鸡肉的附加值 10%-40%等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量 10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛

料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

鸡胸肉 100 ㎏,冰水 20 ㎏,食盐 1.6 ㎏,白砂糖 0.6 ㎏,复合磷酸盐 0.2 ㎏,味精 0.3 ㎏,I+G0.03 ㎏,

白胡椒粉 0.16 ㎏,蒜粉 0.05 ㎏,其它香辛料 0.8 ㎏,天博鸡肉香精 20928 0.2 ㎏,鸡肉香精 21067 0.01

㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉 1 ㎏,孜然味加孜然粉 1.5 ㎏,咖喱味

加入咖喱粉 0.5 ㎏。

三、工艺流程

鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装

→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自

然解冻至肉中心温度-2℃即可。

2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在 7-9 克。

3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转 20

分钟,反转 20 分钟,共 40 分钟。

4.腌渍。在 0℃—4℃的冷藏间静止放置 12 小时。

5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间 3 分钟,浆液粘度均匀。

6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。

7.油炸。首先对油炸机进行预热到 185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时 间 25 秒 。8.速冻。

9.包装入库关注"因味爱美食"将不定期更新

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