加拿大国际牛肉协会亚洲高级总监Polly Zhao（上）

当日活动花絮：现场演示牛肉分切（下右）

8月初，于上海法租界一栋小资静谧的花园洋房，我们参加了一场夏日BBQ派对，骨香四溢、鲜嫩多汁的带骨牛排才一上桌，大家纷纷拾起叉子忍不住大快朵颐。这次的BBQ派对上和大家分享了风味十足的加拿大带骨牛肉等多款产品，提供中国消费者质鲜味美的新选择。

2018年百觅国际和加拿大Golden Ontario Products达成合作协议，为中国消费者引进加拿大带骨牛肉、去骨牛肉、冰鲜牛肉等产品，因此这次也特别邀请Golden Ontario Products的主理人Patrizio Donato为大家现场演示分割、烹饪各部位牛肉的技巧，也在访谈中和我们分享了加拿大牛肉美味的秘密和他个人的烹饪哲学。

Patrizio Donato

30年食品行业相关经验

15年畜牧养殖经验

15年专业牛肉分切经验

“加拿大牛肉加拿大精华”

加拿大拥有得天独厚的自然资源，是世界上国土面积第二大的国家，但只有3600万的人口， 相当于每平方公里3.5个人的人口密度（中国是每平方公里142个人的人口密度），因此牛群可以在广阔的牧场自由活动，很多土地不种植任何作物，单纯用来养牛。清澈的水源和清新的空气也是养育健康牛只的关键，因此当地人都说：“加拿大牛肉加拿大精华(We put the best of Canada into our beef.)。”

凉爽的天气让加拿大牛肉风味更足

目前中国进口的许多牛肉为Bos Indicus牛种，来自气候相对温暖、炎热的地区，生长在气候炎热地区的牛只，一般肉质比较精实、油花较少。Pat和我们分享，加拿大牛肉甘香浓郁、鲜嫩幼滑的秘密就在于当地凉爽的天气，非常适合Bos Taurus牛种的生长，使肉牛产出漂亮的大理石花纹，大理石花纹便是香气、风味的主要来源。

但生长在加拿大的牛也不是只长肥肉不长肌肉哦，夏季的时候，牛群在超级宽阔的牧场上自由散步和觅食，这样有助于肌肉的拉伸，让肉质更有弹性，食用青草也会让他们更加精实。冬季时，牧场主人会以大麦、小麦等高碳水的谷物来饲养牛群，让他们储存足够的脂肪抵御寒冬，以此养出健康、强壮的牛只，出产油花均匀、口感优良的牛肉。

加拿大牛肉分级制度

要挑选一块好的牛肉，或者说适合自己口味的牛肉，Pat和我们分享：在加拿大一般会以UTM(Under Thirty Months)和OTM(Over Thirty Months)来区分牛只是否超过30个月，一般30个月以下的牛肉，肉质较为细嫩，较受大众喜爱，目前加拿大出口到中国的牛肉都属30个月月龄以下的。除此之外，还以成熟度、性别、肉色、脂肪色泽、肌肉度、脂肪分布和质感、肉质感和油花分布来评定，依序为A、AA、AAA和Prime等级，Prime为最高等级，等级越高代表雪花相对丰富，入口也更滑润、柔软。

Pat现场演示牛肉处理

不过Pat也提醒我们，分级并不是直接等于“美味”程度，只要是被评级的牛肉都已经属于品质优良的牛肉了，大家可以根据烹饪需求来选择合适的牛肉，例如牛排一般建议选择大理石花纹丰富的牛肉，推荐AA、AAA等级的牛肉都是不错的选择。

不是只有安格斯才是好牛肉

在加拿大饲养的牛群约有三分之二属欧洲大陆牛种，包括安格斯牛、西门塔尔牛、夏洛莱牛、海福特牛等。Pat和我们解释，不同牛种主要的差异在于体型、肌肉脂肪的比例和雪花/油花的分布，风味还是和牛群摄取的食物有比较大的关联。例如西门塔尔牛的肩部强壮，肩部之后的体型较小，所以可以产出较多肥瘦适中的牛肩肉；海福特牛则体型相对均匀，体型比安格斯牛稍大，但油脂相对没有安格斯牛丰富；安格斯牛的油脂和雪花丰富，体型相对较小。因此也有些牧场会将不同品种进行混种，产出品质优良、滋味鲜美，兼具不同品种优势的牛肉。

“中西皆宜”的加拿大牛肉

加拿大牛肉也很适合制作中式料理

Pat表示这次是他第2次造访中国，也了解中西饮食文化在牛肉的料理方式上有所差异，Pat就目前自己的心得和经验，跟我们分享了一些加拿大牛肉在中餐方面的应用。像是整块的牛臀肉，属于肌肉比较发达的部位，所以价格相对实惠、性价比高，修除多余的筋膜再片成薄片，就能作为火锅肉片，筋膜也能再利用来炖汤、或做中式料理中相当受欢迎的卤味。牛肩的部分则适合炖煮或吊高汤，风味特别浓郁。

简单烧烤即能呈现加拿大牛肉的美味

Pat从小在加拿大多伦多长大，是一座人口组成相当多元的城市，饮食文化也融合各族群的特色，“你很难去定义一种主流的料理方式，更多地是一种共享和兼容的氛围”Pat表示他自己还是最喜欢以简单的烹调方式来料理加拿大牛肉，他认为只要简单烧烤几分钟，即能体现加拿大牛肉的美味。

活动当天Pat也在庭院中的烧烤炉现场为我们制作加拿大带骨牛排等多种料理，同时还分享了一些多年的烧烤心得：

烧烤的温度不宜过高。

Pat自己的判断方法法是：在烧烤架上比出一个“六”