一、纯粮固态发酵的传统白酒是好酒的基础

真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。

这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。这类酒约占整个白酒产量的10%以下。

为什么这样说呢？

固然，白酒与食用酒精的主要成分都是乙醇和水。

白酒，简单来说，是谷物发酵+蒸馏后的液体，本质上仍然属于是一种饮料，好喝才是王道。酒是唯一可以通过肠胃影响人的神经系统的饮料，可以带来松弛、从容、洒脱、自在、舒畅的感觉，好酒必然好喝。

酒精勾兑白酒是用香料、酒精、水或有原酒调味调制搭配而成的。

水、酒精分子、香料物质分子结合不太紧密，是一种集合状态。

香味在口中停留时间不长，浮香感明显、香气刺鼻、呛而短的原因就在于此。

乙醛是已知的细胞毒和致癌物质，酒精通过乙醛破坏干细胞的DNA，从而为会增加患癌症的风险。

传统白酒也含有“乙醛”但是微量的。

而酒精勾兑酒为了除杂，必须采取过量“乙醛”氧化的方法。这是某些白酒喝过会“上头”的原因之一。

第一酒精勾兑酒的酒精代谢会有“乙醛”，第二酒精勾兑酒又直接添加了“乙醛”。

这样双重“乙醛”加重致癌因素是无疑的。

纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律，加之曲药、老窖中微生物的作用，酒体中除了乙醇外，还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。

辛海庭先生（1927.7.1-2008.2.27）

二、“一等酒、一条线”，好白酒的感官评价

已故中国著名酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处高级工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部就管白酒，从主持全国第一届评酒会开始，参与历届全国评酒会，起草了中国白酒的香型标准，总之辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验，总结出评价白酒四条标准：

“一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。”

大道至简，这四句话抓住了白酒的本质。

可以说比新中国所有的白酒品评著作都值钱！

“一等酒、一条线”是什么样切实的感觉?

小抿一口酒后，在舌尖铺开，短暂回味一下后下咽，这时会觉得就像水一样随之而下，一气呵成，从口、喉咙、食道到达胃，到胃里才有一股暖意传遍全身，随后回味无穷。

基于此，所以说好酒带来的感官，从入口到吞咽再到食道、胃，是一个连贯的过程，而非断断续续的片段!

不好的酒是从香到味再到回味都是断裂的，因为部分味觉的不舒适感，让大脑有了选择性忽视的感觉。

“一等酒、一条线”强调酒体的连贯性以及带给品酒者持续的美酒体验，从酒的香气到入口的绵柔再到落喉的爽净一气呵成，能带给消费者这样体验的酒，自然可以称之为绝顶好酒。

三、好白酒的具体标准

好酒来之不易，它是“天地人和”的智慧结晶，产地、原粮、水源、曲药、窖池、大师……

每一环节，都倾注着山水、时间、与人类的心血。

作为“天人合一”的中国优质酒，是大曲经生态发酵生产出成千上万的功能成分、香味成分。

1、源自优质产区

2、遵循传统方法酿造：

3、坚守优质、纯正、道地、足年份

5、从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到勾兑，有酿酒大师参与

6、酒体结构健康养生的酒

好白酒的具体标准

具有优质酒安全、风味、健康、养生。

酒体安全指标；不口干、不上头、不烧心、不伤胃、不伤肝。

酒体风味指标；纯净、协调、平衡、柔和、自然、格调、优美、典型、名贵、卓越。

酒体健康指标；舒筋活血、新陈代谢、激活细胞、改善微循环、降低血压、降低胆固醇、防心脑血管疾病、延年益寿。

酒体养生指标；包括了散郁结、除邪气、通诸经、升阳气、和元神、解烦恼、舒心情。

好酒是天地人结合的瑰宝，始于天地九合，唯用心精微者，始可得悟。匠心技艺之能难精微，非神授道法，唯至精至微不可殆矣。

辛海庭（1927.7.1-2008.2.27）

中国著名酿酒专家、酒界学者酒界大家酒文化大师

1927年生，高级工程师，多年来从事酿酒生产管理业务工作

1951年毕业于北京大学理学院化学系，当年分配在税务总局酒业专卖公司北京实验厂（北京酿酒总厂前身）工作

1954年调轻工业部烟酒工业局工作

1954年在轻工业部糖酒工业局生产处工作；

1957年在食品工业部制酒工业局生产处工作

1958年秋转调轻工业部干部学校任酿酒教研组副组长从事教学工作

1961年调回轻工业部食品工业局酒处工作；

1964年至1971年在轻工部固安五七干校副业队酒厂生产白酒

1972年回轻工业部一组做酒生产管理业务工作

1978年在轻工业部食品工业局酿酒处工作

在1988年曾获国家计委、科委、经委“消费品工业技术政策”重要贡献奖励（证书号E0015，表彰日期1988年4月）。

辛海庭多次参加由《中国酒》主办的布鲁塞尔中国国际葡萄酒及烈酒评酒会、英国伦敦中国国际葡萄酒及烈酒评酒会，担任评委及评委会主席，且多次为外国评委讲解、介绍中国黄酒与白酒，得到一致好评。

在中国酿酒工业协会主办的《中国酒》杂志上，曾刊登发表过所著：《浅论酒业宏观调控作用》、《周易中的酒文化》、《白酒工业应适度发展》、《尚书酒诰与酒文化》、《西汉繁荣时期的酒文化》、《辛海庭谈新中国酒政》、《漫谈白酒》、《话说白酒》等文。

辛海庭同志管了一辈子白酒，但他更关心人民健康，尤其关注黄酒、果酒的发展。

他草拟的“四个转化”中，“高度酒向低度酒转化”，意为“白酒向果酒黄酒转化”，对中国黄酒更充满了挚爱之情，希望能够看到中国黄酒振兴，成为中国、乃至世界的通畅型饮料酒。