营养更全面

我们常吃的精白小麦面粉是小麦籽粒淀粉质的胚乳，主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成。小麦籽粒还有胚芽与种皮，胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、抗氧化组分、维生素E及脂质等营养成分；种皮是包裹在种子外层的保护性组织，含有大量的膳食纤维及各种微量营养素。

全麦粉在制粉加工过程中，不仅保留了胚乳部分，还保留了富含营养的麸皮和胚芽。因此，从营养角度来看，全麦粉比精白面粉的营养更加全面——全麦粉是水溶性膳食纤维的天然来源，其总膳食纤维的含量通常达9%以上。它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物，同时含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等。

值得关注的是，我国第一个《全麦粉》行业标准（LS/T 3244-2015）已于2015年7月10日正式发布实施。该标准的实施有利于推动我国全麦粉与健康主食产业发展。

辨别有妙招

一看与传统精白面粉相比，全麦粉色泽偏黄、偏暗，这是由于全麦粉含有小麦麸皮组分，存在一些天然色素与酶类物质。如果面粉非常白，反而说明不是真正的全麦粉。在我国，全麦粉因为没有规定颗粒细度，所以肉眼看见麸皮属于正常情况。

二闻品质好的全麦粉闻起来具有小麦固有的麦香味，无氧化、酸败、霉变等异味。

三辨购买全麦粉时，要注意辨识包装上的执行标准、产品名称、净含量、生产企业、生产日期、保质期等信息。全麦粉含有麸皮与胚芽，与精白面粉相比容易氧化变质。经过稳定化加工处理的全麦粉，其保质期与普通小麦粉接近。

全麦粉应避光储存或置于冰箱存放，开袋取用后要注意将面袋口封好。若仅是临时储存，则应存放在阴凉、干燥和通风的地方。

食用小窍门

全麦粉的食用方法与精白面粉相似。由于麸皮的存在，全麦粉在和面过程中需适当增加用水量，和面时间和醒发时间也稍长，这样有利于改善面制品的口感。另外，将全麦粉与精白面粉或薯类全粉以适当比例搭配使用，也可有效改善口感。

全麦粉含有麸皮，纤维含量较高，对于肠胃功能较弱的老年人、少年儿童、婴幼儿来说，应注意不要食用过量，避免给肠胃带来额外负担，出现消化不良、腹胀等不适症状。

《中国居民膳食指南（2016）》建议，每人每天摄入谷薯类食物250克～400克，其中全谷物和杂豆类50克～150克。因此，普通消费人群每天食用1～2次全麦粉比较合适，而对小麦面筋过敏人群则应该忌食全麦粉。

来源/《中国医药报》