初加工
1.猪精排25千克(肉厚约半指)洗净,切成长约10厘米的条,冲净血水,吸干水分后倒入盆内,加入腌料(青花椒粒750克,青花椒碎、孜然粒、香叶粉各 250克,干二金条辣椒粉500克,当归粉、木香粉各150克,王守义十三香、盐、顶好花生酱各100克,甜面酱400克,芝麻酱700克,麦芽糖、白砂糖各200克,鸡粉、味精各500克,二锅头白酒或高度白水1250克)抓拌均匀。
2.取一个干净、无水的大坛子,将拌匀的猪精排一层层码放好,最上面铺上一层稻草,然后充分密封,存放5天。3.将腌好的猪精排取出,用热水略微冲洗去掉表面的腌料,放在阴凉通风处自然风吹1天即可。
熟加工
客人点菜时,取猪精排10块放入容器内,直接入蒸箱大火蒸熟,取出改刀装盘。
腌制过程中需要注意:
一是腌料配比非常关键,大家要认真称量;
二是如果有红砂糖,最好用红砂糖来替代白砂糖,这样腌出来的猪精排颜色更加红亮;
三是腌制猪精排的温度一定要低,必须控制在10℃以下,腌制时间在五天左右即可,不要过分腌制。
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