随着《红楼梦》故事的推进，贾府也渐渐由盛极一时、极度奢华转为戒奢宁俭，社会地位逐渐下降。这种改变，单从“吃饭”这件寻常的事儿上就体现得极为明显。《红楼梦》的第七十五回，老太君贾母便在吃饭时嘱咐不能再像往日那般铺张浪费。所以这个时候的贾府众人，要想吃到讲究一点的菜，则大多来源于外面赏赐孝敬。这不，七十五回的稀罕菜“鸡髓笋”，都还是外头老爷所赠才能尝鲜。

七十五回中，时逢大观园刚被抄检，甄府又被抄家，贾母深知贾府开始不同于往日，心情不佳。席间，贾母便看着饭桌上的吃食说道“都是些什么？上几次我就吩咐，如今可以把这些蠲[juān]了罢，你们还不听。如今比不得在先辐辏的时光了。“意思是不要铺张。贾母是个宽厚人，在鸳鸯介绍完几道菜来历，就嘱咐“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿宝玉两个吃去”。

这一碗“笋”指的是鸡髓笋，贾母在众多孝敬她的菜肴中仅品尝了鸡髓笋，并且从她特意把这道菜送给林黛玉和贾宝玉吃，可以看出她对这道菜十分喜爱。

这碗笋为什么稀罕呢？重点在原材料上，用的是南方刚上市的嫩竹笋，物依稀为贵，在那个交通不发达的时代，吃到这种新鲜食材相当不容易。孔子曾说过“不时不食”，其实就是指人应当遵循自然之道，吃东西要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。所以这碗新鲜的笋也就显得格外珍贵。

清代文人李渔曾就把竹笋称之为“素食第一品”，他认为肥美的羊肉与鲜嫩的猪肉都不及它的美味，可以见得清代人喜食竹笋已到了无以复加的地步。鸡髓笋用鸡骨髓加竹笋制成，竹笋清脆爽口，滋味鲜美，自古就被视为菜中珍品。

那这道“鸡髓笋”该怎么做呢？做法相当繁复：

1、精选竹笋用冷水漂洗，将竹笋竖着一剖两开笋心剔去，水烧开放入竹笋，盛出后放入汤锅，加入调料，煨一段时间入味后晾冷备用。

2、把鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，然后加入调料搅拌均匀后备用。

3、取乌鸡腿剔除腿肉，然后将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放入汤锅加入调料去除腥味，换清汤煨，再将骨髓切成大小均匀的条状。

4、在竹笋的笋心内放上鸡茸，再在笋尖上放上鸡骨髓点缀上香菜叶。

5、拿一个瓷盘，在盘上抹油，再将笋逐个放入，加清汤，放到笼蒸内大约2分钟。原汤汁倒入锅中，加入清汤、鸡精，再用水淀粉勾芡，淋上鸡油在竹笋上即可。

按照这个步骤，一般人家哪吃得起。这一道道工序讲究，以及用料选材，都是上层阶级才能享用到，一般的平民殷实人家哪能做到这般考究精细和排场。配有经验丰富的厨师，才能对食材把握精准，选择食材合适的版块，做相对应的蔬食。有一定的地位，才能拿到千里之外的食材尝鲜。

想想以前贾府珍馐美味随时享，到现在要靠过往的庇荫别人打点赏赐才能吃到，不得不让人唏嘘世事难料。