高清酱油鸡
酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。淄博海悦大酒店在开发这道菜时，遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好办法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。
批量预制：
1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中）煮30分钟成酱油卤水。
2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。
走菜流程：
取酱油鸡1只（两份量），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。
制作关键：
1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。
2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
