认识丰富的咖啡术语不会让咖啡变得更好喝，但是能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流，也让你更懂咖啡。今天小咖来分享一篇关于咖啡的一些专业术语，咖友们学起来吧！

跟萃取相关的一些术语

萃取

萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里取得有价值的物质（风味）。萃取方法有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。冲煮也常用来取代萃取一词。

过度萃取

指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如咖啡因，并且让咖啡味道变苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足于从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。萃取不足也可能肇因于研磨过粗或水温过低，如果咖啡粉与水的比例过高，你将会得到萃取不足的浓咖啡，这样的咖啡不仅缺乏咖啡应有的特色，而且会带有苦味。

萃取时间

咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。

粉水比

咖啡粉与水量的比例。为取得最佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。

Single Shot

Espresso专用语，指的是用单一份量(约7g-9g)的咖啡豆冲煮出一杯Espresso。

Double Shot

Espresso专用语，指的是用双倍份量(约14g-18g)的咖啡豆冲煮出一怀Espresso。

跟咖啡豆相关的一些术语

咖啡樱桃

咖啡树的果实，因为果皮颜色艳红，形状极似樱桃而得名。

圆豆

咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形。

象豆

体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。

咖啡带

通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。

干燥法

利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

水洗法

利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。

精品咖啡

也叫做 “特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆制作的咖啡。取决于他们所生长的特殊的土壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。

阿拉比卡

咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品种，品质佳但不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。

罗布斯塔

咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。

银皮

生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。

第一爆

随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。

第二爆

迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声。这就是所谓的“二次爆”。

排气反应

咖啡豆烘焙完成后继续排放二氧化碳的反应。

脱水

一般是指在 170度以下的烘焙过程, 不同的烘焙器具所需的脱水时间不同, 但通常控制在5~8分钟最佳, 视豆子含水量而订。

爬温

通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关, 较佳的爬温速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长, 软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。

排烟

烘焙豆的排烟量在180度时开始明显, 一爆起烟量变大, 二爆后达到最大, 愈深烘烟愈大, 此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。

滑行

这是最多烘焙初学者询问的地方, 其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。

养豆

咖啡豆烘干之后不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。

瑕疵豆

外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。

关于咖啡器具

螺旋桨式磨豆机

磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。

盘式磨豆机

磨刀为平盘型式的磨豆机。

锥式磨豆机

磨刀为锥型的磨豆机。

储豆槽

磨豆机上方存放咖啡豆的空间。

盛豆槽

磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。

分量器

一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。

减量板

某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。

泄压阀

摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。

聚压阀

摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。

法兰绒

一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的方式。

金属滤网

滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。

滤器

Espresso机器中装咖啡粉的零件，依照不同的型态会有不同的容量。

冲煮头

Espresso机器出水的地方。

滤器把手

Espresso机器中，盛装滤器的把手，冲煮时滤器把手要锁在冲煮头上。

无孔滤器

没有出水孔的滤器把手，用途为清洗Espresso咖啡机的冲煮头与内部管线。

帮浦

Espresso机器内对水加压的装置。

填压器（压粉锤）

把咖啡粉压实的工具，金属制的较佳。

鼓式烘豆机

另一个名称为滚筒式烘豆机，其烘焙室为筒状，烘焙时可以转动来翻搅咖啡豆。

直火式烘豆机

热原与咖啡豆之间没有完全阻隔，可以直接对咖啡豆加热烘焙的烘培机。

气流式烘豆机

用热气流烘焙咖啡豆的烘豆机。

半直火式烘豆机

同时具备气流式与直火式加热方式的烘焙机。

咖啡杯测中使用的术语

杯测(Cupping)

一种检测咖啡品质的方式，基本上是把磨好的新鲜咖啡豆置於杯中，冲入热水後浸泡一下，然後不经过滤直接用小汤匙舀出来试暍。

酸度Acidity

酸度是咖啡的必备特征，是咖啡在舌下边缘和后腭产生的感觉。咖啡酸度的作用与红酒的口感类似，具有强烈而令人兴奋的质感。没有足够的酸度，咖啡就趋于平淡。酸度与酸味不同，酸味是令人不好的口味特征。

湿香气Aroma

即冲咖啡时的气味强度。如果没有嗅觉，我们的基本味觉就只是：甜、酸、咸和苦。湿香气丰富了软腭对风味的辨别。一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气。

醇厚度Body

咖啡在空腔内的重量感，即咖啡作用于舌头产生的粘性、厚重和丰富度的感觉。喝全脂牛奶与喝水的感觉不同，就是一个很好的例证。我们对咖啡的醇厚度的感觉与咖啡萃取的油质和固形物有关。印尼咖啡明显比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你无法确定几种咖啡的醇厚度差异，可以试着将咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀释后会保留更多的风味。

风味Flavor

是咖啡进入口腔时在口腔内的味道，像品红酒那样。

甜度Sweetness

则是咖啡液体在口腔内保留下的甜味强度。

后味Aftertaste

是咖啡在口腔内品尝并吐出后留下的风味和气味。

典型的风味特征

丰富

指醇厚度和浓郁程度。

复杂

对多种风味的感觉。

平衡

所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。

焦糖味的

像糖或者糖浆的。

巧克力味的

类似不加糖的巧克力或者香草的回味。

鲜美的

舌尖感觉到的微妙细腻的风味。

土味的

泥土的芳香特质。

芬芳的

一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的。

果味的

一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子。

有坚果味的

类似炒坚果的回味。

香料味的

让人想起各种香料的风味和芳香。

甜味的

无涩口的。

野生的

一种野生的风味，一般不被认为是宜人的。

酒香味的

一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味。

苦的

产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致。

炭味的

带有烧焦了的碳味。

有杂味的

让人想到吃土的味道。

土味的

同有杂味的。

平淡的

无酸味，缺乏湿香和回味。

青草味的

让人联想到刚割下来的青草的香味。

浑浊的

粘稠而味道不浓的。

僵硬的

淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水。

粗硬的

舌头上的感觉，类似吃盐。

橡胶味

类似烧糊了的橡胶的气味。

软性的

同乏味、无刺激性的。

酸味的

类似未熟的水果的酸涩味。

稀薄的

无酸度的，一般因萃取不足所致。

松节油味的

味道像松节油的。

清水般的

在口中缺乏醇厚度、没有粘性。

粗野的

野生的特质。

关于......其他

咖啡因

化学式为C8H10N402，唯一含氮之植物碱，有提神、利尿、消除疲劳……等等的功效。

氧化

物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。

焦糖化

咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。

通道效应

由于水是具有惰性的，所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。

Espresso

一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式。

闷蒸

使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。

摩卡

摩卡可能代表三个意义，分别是1咖啡名称，2某种煮咖啡的壶，3加了巧克力的调味的咖啡。

大气压

空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。

Crema

Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。

拉花

在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的晃动，在咖啡上形成美丽的叶子图形。

&

Barista

就是你

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