荠菜鲜肉大馄饨
作为上海独有的特色，荠菜鲜肉大馄饨个头较大、形如官帽、皮薄馅多，煮熟后圆润雪白，隐约透出荠菜的翠绿和猪肉的鲜美。荠菜的清香混合着葱香，丝丝撩人，一吃难忘。
荠菜的初加工：
新鲜荠菜焯水断生，迅速捞起后过凉，这样可以保持其翠绿的颜色；挤干水分后斩碎待用。
提前预制：
1、调馅：盆内加猪后腿肉500克、姜末、盐、味精、鸡粉各10克、白糖30克、胡椒粉3克，搅拌均匀后摔打上劲，淋香油10克再次拌匀，然后下荠菜碎750克，搋匀待用。
2、制皮：将馄饨皮修成边长10厘米的正方形待用。
3、包制：
馄饨皮放入馅料，在其上方一边抹清水。
对折后拇指和食指分别夹紧馄饨皮。
食指将馄饨的上半部分折叠下来。
折叠后，下端两角往里交叉叠放，捏紧后即成“官帽”馄饨。
走菜流程：
碗内调入盐、鸡粉、味精各2克、胡椒粉1克、鲜贝露4克、香油1克待用；将大馄饨入锅内沸水中小火煮5分钟至熟，连汤盛入碗内，撒葱花即可上桌。
技术关键：
1、因为荠菜所含水分比较大，所以制作馅料时不需要另外加水。
2、调馅时加入姜末和胡椒粉可以去除肉腥味，最好不要加料酒，其酒香味比较浓，会抢馅料的“鲜味”。
3、大馄饨要用小火煮制，否则馅料容易夹生
| 留言与评论（共有 0 条评论） |
