缩骨大头鱼是顺德的一道特色菜。缩骨鳙鱼（缩骨鱼）又名缩骨花鲢、缩骨大头鱼，其鱼身体长为普通鳙鱼的二分之一，头部大，鱼身收缩成像菜刀模样故称缩骨鳙鱼。在珠三角是高效益养殖的淡水鱼品种，常见的名称是“仙骨鱼”。

缩骨鱼

“仙骨鱼”是鳙鱼的突变种。鳙鱼在分类学上隶属于鲤形目、鲤科、鳙属，俗称大头鱼，故仙骨鱼又名“仙骨大头鱼”。仙骨鱼的特征是头部特大，体短起节，鳃盖内凹，体色较淡，肉质鲜美。群众形容这种鱼“头大如斗，体小如针”，“外形丑陋，味道一流”，“嫩、鲜、肥、白、滑，食过返寻味”。 过去，在江河装捞的鱼苗中偶有发现仙骨鱼，但为数极少，数千万尾中才出现一两尾。因此，人们视仙骨鱼为珍稀的鱼类，饭店酒楼用“仙骨鱼”烹制宴席佳肴。

仙骨鱼

虽然仙骨鱼生长较慢，一般放养两年才达到体重1．5－2公斤的上市规格，但由于销路好，售价高，很受养鱼户青睐。广东省顺德市伦教镇鱼苗场从1986年开始探索开发“仙骨鱼”，于1988年人工繁殖成功，至1990年3年时间共人工繁殖“仙骨鱼”苗20万尾，培育出体长45厘米的鱼种9．1万尾，供应附近群众放养。1990年该镇混养“仙骨鱼”的池塘达330公顷，成为养“仙骨鱼”最多的镇。广东省中山市养鱼户还把“仙骨鱼”与普通鳙鱼杂交，培育出“仿仙骨鱼”，既保持了“仙骨鱼”的主要特点，又加快了生长速度。 仙骨鱼的生活习性与普通鳙鱼基本相同，都是以摄食水中浮游动物为主，养殖方法也基本一样。

人工繁殖成功

顺德砂锅锁骨大鱼头的做法：

1.豆苗摘净，用清水浸泡。豆腐切方块用清水浸泡，冬菇少许用清水洗净，在用水浸泡。

豆苗

豆腐

冬菇

2.准备一些葱花，（紫甘蓝可以忽略），按喜好换其它香菜也可以避腥。

葱花

香菜

3.一条缩骨大头鱼约3斤，刮去鳞片，去腮，去内脏，去鱼线，处理好，洗净。

处理好的缩骨鱼

4.将缩骨鱼斩成大件，分成3块，用盐腌10分钟。

腌制10分钟

5.煎锅下点油放鱼块下去慢火煎。

煎锅下点油放鱼块下去慢火煎

6.翻转再煎至两边金黄色。

翻转再煎至两边金黄色

7.煎好加入水沫过鱼头，开大火烧开转中火。

煎好加入水沫过鱼头，开大火烧开转中火

8.煮了20分钟汤慢慢开始变白。

汤开始变白

9.煮到40分钟时，汤像牛奶，奶白色的很浓。将豆腐冬菇加进鱼汤煮开，洒点胡椒粉调好味，撒点香菜装饰，即可盛出盘子。

奶白色的汤很浓

11.锅烧开水把豆苗烫一下。

焯水后的豆苗

12.捞起来放汤里就可食用啦。

大功告成

13.奶白的鱼汤味很鲜甜，鱼肉嫩、鲜、肥、白、滑，令人食过返寻味。

奶白的鱼汤味很鲜甜

盛盘