1秘制鸭唇

原材料

主料：鲜鸭唇10个（每个重约100克），碎花生米30克，红椒粒、芹菜粒各20克。

调料：小米辣粒30克，秘制香辣酱150克，花生酱15克，辣妹子酱15克，姜片、葱段各30克，川式卤水1千克，色拉油30克，老抽5克，椒盐料15克，香油5克，美极鲜酱油5克，葱花10克。

制作步骤

1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟，用川式卤水小火卤30分钟备用；

2、净锅上火，放入色拉油烧至七成热，入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味，倒入鸭唇，加入美极鲜酱油调味，撒碎花生米翻匀，淋上香油，起锅装盘，撒葱花点缀即可。

2、创新秘制鲈鱼

原材料

主料：鲈鱼500克，圆葱丝150克。

调料：葱姜汁、干淀粉各100克，盐、味精、蒜苗节各10克，胡椒粉5克，菜子油1千克（约耗120克），鱼香汁50克。

制作步骤

1.将鲈鱼宰杀制净后，在鱼身上打十字花刀，用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟，再上拍干淀粉；

2.锅上火入菜子烧至五六成热时，将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色，捞出控油，再接着放入开水锅中约10秒，捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上；

3.另起锅入菜子油20克烧热，入鱼香汁翻炒至起泡，起锅浇淋在鲈鱼上，撒上蒜苗节，再将锡纸包好，放在烧热的铁板上，上桌用牙签划开锡纸即可。

自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克，料酒、盐各10克，味精5克，白糖、米醋各40克混合。

3、秘制牛蛙

原材料

主料：净牛蛙

辅料：洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油

制作方法

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。

2、取石锅一个放煲仔炉上加热。

3、洋葱切2-3cm的小块，取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。

4、取净锅加水，当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。

5、取净锅将自制调料烧开取出待用，取净锅下入红油烧制7-8层热待用

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底，在依次放入牛蛙，点缀干椒段、鲜花椒，撒上葱花，浇上滚油，最后加入自制调料即可上桌。

4、秘制神仙鸡

原材料

主料：三黄鸡1只、生猪蹄200克

调料：盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克

制作步骤

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，充分“吃”进表皮，挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：

客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

5、秘制罐焖牛肉

原材料

主料：五花牛肉1500克。

配料：土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。

调料：精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。

制作步骤

1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；

2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；

3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后一半切段，一半切指甲片；青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净。

4、煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤）。取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块。

5、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过罗，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前，加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

6、秘制小炒甲鱼

这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

原材料：

主料：甲鱼1000克，

辅料：甲鱼油60克，猪油20克，姜片20克，蒜片20克，青花椒粒5克，干红椒段10克，郫县豆瓣30克，糖5克，青红美人椒段各200克，炸蒜瓣250克，味精3克，鸡精3克，白胡椒5克，老抽5克，高汤200克，料酒10克，淋入花椒油10克。

做法：

1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。

2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

4、走菜

炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油：

混合油200斤（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒（热油冲烫辣椒面制成）15斤、香水鱼料12袋（每袋250克）、李锦记香辣酱8瓶（每瓶300克）、红久久火锅料10袋（每袋450克）、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。

7、秘制白萝卜

白萝卜是一种万能食材，无论作为主料还是辅料，都能为菜品增色加分，而且有清补作用。这道菜味美，鲜香浓郁。

原材料：

主料：白萝卜300克

辅料：文蛤150克，蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克

做法：

1、白萝卜去皮，切滚刀片;

2、文蛤取汤;

3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;

4、入高压锅压5分钟;

5、出锅用不锈钢锅锅収汁;

6、出锅装盘撒上葱花即可。

8、秘制姜辣蛇

花蛇1条必须在750克以上，750克以上的蛇，肉质厚，口感好。 姜辣蛇用了大量老姜，口感好，营养全面，适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。

原材料：

主料：养殖花蛇1千克，尖红椒、五花肉各500克，生姜300克

辅料：李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克，盐、花生辣酱各15克，味精、香油各5克，水600克，色拉油50克

做法：

1、将蛇宰杀，与皮一起斩成3厘米长的段，五花肉切成2厘米的片。

2、下油将五花肉炒香，然后把五花肉挑出，加入生姜、花蛇，下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱，入高压锅压4分钟。

3、锅内放入色拉油烧至五成热，放入尖红椒和压好的花蛇，旺火炒3钟，淋香油即可。

花生辣酱配方：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，色拉油50克，盐15克，味精6克。

9、秘制烤羊排

主料：绵羊排1000克（口感比山羊排更细嫩，味道也没那么冲）。

配料：胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。

调料：白蔻5克、香叶4片，八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克，色拉油2千克。

制作：

1、将配料中的所有用料，粉碎后制成蔬菜汁，然后浸入所有香料，调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。

2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出，上笼旺汽蒸35－40分钟至八成熟。

3、锅中放色拉油，油温升至七成热时，下入羊排炸成金黄色，然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特点：秘制调料汁既有蔬菜香，又有苹果香，而且打汁后一起浸入香料，这样处理可使羊排更易入味。

注：腌后直接烤，颜色一下定不住，而且烤的时间短了里面可能不熟，炸至八成熟再烤，缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色，最后撒辣椒面。