中餐一把刀，

丁丝片块条。

每次点点来，我都很紧张，因为她是背对背里，我遇到过最厉害的学生。

万一成品比我做得好我脸哪放？

在中餐里，盐爆鲜鱿一定不是什么家常菜。我第一次尝到，是在国外华人经营的粤菜馆。大多数中餐出了国门就变得不正宗，但唯一的例外恐怕是粤菜。

大概是因为早在世纪初粤港人士移民至国外，久馋更让记忆中的家乡味日夜勾舔心思。再加上粤菜中最基本的葱、姜、蒜、豆豉、生抽、白酒等，要么是易于种植，要么是易于保存运输。只要大火撑起口生铁锅，生块叉烧、蒸条整鱼、啫锅生肠自然就不是什么难事。若有幸移民落地到沿海城市，爆条鲜鱿怕不是轻而易举。

当然现在不同了，老一代移民辛苦打拼艰难生活也只能在故事里听到了。海外华人生活物资丰富了许多，加上西人商品的加持，选尽中西方食材反而是他们要便宜方便许多。

话扯远了。广州人形容美食时，把“脆”字当作数一数二的褒义词，许多大陆人不理解食物为什么会吃起来脆？又不是吃玻璃，又不是吃薯片。

就拿鱿鱼举例子。新手以为切了花刀，裹粉直接下油锅炸就是。无奈怎么也做不成上好粤菜馆的模样。鲜鱿含水量高，进油锅后，不仅拉低油温，还析出水蒸气让好不容易炸酥的粉浆又变得湿答答粘稠稠。不值得一吃，还不如直接扔掉。

炸熟以后，也是陷阱。再放少许油入锅爆炒时，总是又有半路出家的师傅忍不住加点生抽，加点料酒。唉，结果整锅辛苦处理的鱿鱼花们，又被弄的湿答答粘稠稠。又要扔掉一锅。

这些技巧，除了粤菜对食材极致新鲜的讲究，也是粤菜不可缺失的一部分。只是大多数粤菜师傅不善言辞，告诉你“食材新鲜就好啦！”，其实你回家做又要扔一锅。

当然我猜你舍不得。我还猜你会纳闷点解我知道怎么做？

笨呀。久病成良医，吃多了，便有精神琢磨，做多了，便能倒满垃圾桶。

一个垃圾桶都满了，就是条叉烧，也会做了呀！

背对背厨房

第10期——爆炒鲜鱿

场地：光谷厨房

老师：喷枪本枪

学生：点点

完整视频，进主页就有得看啦~