月饼也有自己的江湖，按流派大致可分为广式、潮式、京式、苏式等。

其中，广式月饼凭借豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁这“四大金刚”，在很长一段时间里，占据了月饼界的半壁江山！

新雅“四大金刚”月饼

而在上海，提到广式月饼，就不能绕过新雅粤菜馆，这家以粤菜为主打的老字号，招牌之一就是广式月饼。

广式月饼的变与不变

你印象中，小时候最常吃的广式月饼是什么口味的？

是有红绿丝的五仁？还是甜到忧伤的椰蓉？或者有猪油香的细沙……

随着各类新式月饼（鲜肉、冰皮、冰淇淋等）的“异军突起”，在很长一段时间里，广式月饼都在变与不变中探索、切磋。

过去的年代比较艰难嘛，白糖不容易买，所以大家吃月饼都要吃甜的，当时100斤面粉，大概做400个月饼，其中馅料里的糖就有24斤左右。

说这话的是今年67岁的徐虎兴，新雅食品厂生产顾问、原新雅食品生产副厂长，他在19世纪70年代初就开始在新雅做广式月饼，一晃已有近50年的时间。

在他看来，这么多年月饼配方一成不变是不现实的，因为人的口味在变，“现在的人都要吃得健康、少糖少油，所以新雅广式月饼的糖油含量也一降再降，当然是在保证口味的基础上”。

还有一个变就是指制作工艺上，从手工到机器化生产的改变。

“过去都是手工月饼，现在批量化生产都是用机器制作”，经过全新改造的新雅月饼车间，有着完整的现代化生产流水线，可以保证每只月饼都是在标准程序下生产。

不过这与手工月饼的口感还是有差异的，徐师傅告诉周到君，机器制作的饼皮比较紧实，而手工揉制的则更柔软一些。

为了保留一部分手工月饼，新雅还有一个大师团队，都是一些做月饼的老师傅，手工制作限量的“匠心”月饼。

每颗月饼都包含了复杂的制作工艺，有师傅专门铲蓉、有人负责做饼皮、称量馅料，包月饼……因包含更高的人工成本，这种手工月饼的价格也会较高。

老字号的“网红”之路

除了配方比例，制作工艺，还有更深层次的改变就是一家老字号的创新。

谈到近几年老字号频出“网红”“爆款”，新雅策划总监李珏告诉周到君：“‘网红’也许是短命的，但扎根于传统的‘网红’，就是对经典的创新，是可以一直传承下去的。”

随着老字号的回暖，新雅也抓住了这个时机，创新口味，吸引年轻人，同时借助各种宣传和推广的手段，走进大众视野。

‘网红’效应形成后，就一发不可收拾了。

比如新雅今年推出的“黑衣骑士”的流心月饼就是一款“黑色”网红，月饼皮都是巧克力面皮做成的，不同的是馅料有巧克力、榴莲、芝士、黑麻、椰香、桂花、芒果7种流心。

还有一款柠檬椰丝月饼，在传统椰蓉的基础上创新，增加了柠檬的清新口感。

以及受小朋友和萌妹子偏爱的迪士尼月饼，包装采用了维尼熊、白雪公主等充满的童话色彩的元素。

加起来，新雅一共推出了26款广式月饼，有平民的经典系列、高雅系列，适合年轻人的时尚系列、迪士尼系列，以及偏高端的匠心系列，满足不同消费群体。

珍藏了半世纪的月饼制作秘方

李珏说，新雅在不断变化、创新的过程中，始终没变的是对原料的挑剔，比如蛋黄一定要湖南的麻鸭蛋黄腌制，而细沙则是用海门大红袍赤豆进行铲蓉、制馅……正是这些坚持，成就了新雅广式月饼的独特口感。

也因为始终传承经典，2016年，新雅还获得了宋泰来——新雅历史上著名月饼制作大师的月饼秘方。

据记载，新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼，最初只是餐桌上的一道点心。后来，因为很欢迎，慢慢开始在门市部外卖。到上世纪60年代初，新雅聘请了广东有名的月饼大师宋泰来，新雅月饼成了新雅粤菜馆的又一招牌。

后来，宋泰来的子女专程赶到新雅店里，捐赠了宋泰来的月饼制作秘方。

宋泰来的女儿宋惠卿曾回忆说，当她还在读小学时，父亲就经常让她帮忙整理月饼配方，“他一边思考一边叙述，我一边听写一边整理。”每一张配方上，原料配比、馅料和饼皮的配比、烘烤的温度、蛋清的涂抹，都有详细的记录。

而这份秘方也为新雅带来了很多启示，在“四大金刚”的基础上，不断丰富、创新，同时绝不能丢了那份“古早味”。