广式烧腊是一道广东省的名菜，它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。

老广记广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。老广记烧腊集百家之长，产品独具“肉质嫩、外皮脆、酱料鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。

今天老广记为大家罗列出烧腊系列菜式的工具、制法及配方

1、认识烧腊。卤水的制作工具

2、认识烧腊卤水制作所需要的，酱料，香料。原料。

3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。

4、认识工作中工具所起的作用。

5、食品安全与卫生要求。

6、各种产品腌料的配搭和制作。

7、各种食品原材料的选择与要求。

8、原材料的清洗与加工要求。

9、原材料的腌制要求。

10、①食品制作前的准备。 ②食品制作前的工具准备。

11、开始制作：

1烧鹅，烧鸭，烧鸡。2叉烧，烧排骨。3烧猪颈肉。4烧肉，烧猪。5白切鸡，士油鸡，6盐局鸡，盐局鸡脚。7白云猪手，椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。

烧腊工具：

碳烤炉 冷藏柜 双环烧腊勾（长短） 丁字手勾 一字长勾 烧腊单勾（长短） 人字勾 烧猪叉 鹅尾针 叉烧针 大不锈钢桶 中不锈钢桶 不锈钢大盆 中不锈钢盆 不锈钢托盆 塑料方盆 毛巾，剪刀，九江刀。2号霜刀，工作台。水台。砧板，砧板围。冷藏冰箱。麦芽糖箱。高压炉 锅，勺，锅铲。木炭。烧蜡架。电子称等....

酱料：

花生酱 芝麻酱 柱候酱 磨士酱 海鲜酱 生抽 美极 老抽 片糖 白糖，麦芽糖 冰糖。盐 味精 花雕酒 玫瑰露 汾酒 南乳，腐乳 蚝油 白醋 浙醋，鸡精，鸡粉 鱼露。

【蜜汁叉烧制作】

一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：有秘制的调料腌好，放置冰箱冷藏2-3小时。

四、烧：：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

注意细节：

梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。

【靓烧鹅制作】

一、选料：鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：秘制烧鹅料，鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。把鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

十一、配置秘制酸梅酱

做好之后就可以美美哒的吃了....

注意细节：

鹅的肉质以及烧烤的火候

【澳门烧肉制作】

澳门烧肉又称白切烧肉，是近十年来五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即联结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。

制作方法：

1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“?煮”。

2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6.入味两小时（用锡纸封齐肉面）。

7.烤炉预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

除了以上的菜系，老广记烧腊还有还有更多的品种，想要了解的朋有，老广记烧腊总部期待您的光临.....