1．新鲜肉
肉呈鲜红色或淡红色，切面有光泽而无血液，肉质嫩软，呈白色，肉皮平整光滑，呈白色或淡红色，有鲜味，外表微干或湿润，不粘手，有弹性。
2．次鲜肉
肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，有氨味或鲜味，外表干燥，新切面湿润，粘手、弹性差。
3．死肉
放血极度不良，肉呈不同程度的黑红色，肉的切面有许多黑红色的血液渗出，脂肪呈红色，肉皮往往是青紫色或蓝紫色。
4．变质肉
脂肪失去光泽，偏灰黄色甚至变绿色，肌肉暗红，刀切面湿润，弹性基本消失，散发出腐败气味,外表极干，切面发黏，粘手重，无弹性。
5．病肉
疹块型，在颈部、背部、胸腹部甚至四肢皮肤上，可见有呈现方形、菱形、圆形及不规则形，突出皮肤表面的红色疹蓼，俗称“打火印”。
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